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西式面点师初级教材课件

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目录

壹

西式面点概述

贰

基础面团制作

叁

常见西式糕点制作

肆

烘焙工具与设备

伍

食品安全与卫生

陆

西式面点师职业素养

西式面点概述

第一章

面点的定义与分类

西式面点是指采用西式烘焙技术制作的糕点，如面包、蛋糕等，强调口感与造型。

面点的定义

西式面点可按主要原料分为小麦面点、玉米面点等，不同原料影响面点的风味和质地。

按原料分类

根据烘焙方式，西式面点可分为烤制、蒸制等，每种方法对面点的口感和外观都有独特影响。

按烘焙方法分类

西式面点按照甜度可以分为甜点和咸点，如甜面包和咸味面包，满足不同口味需求。

按甜度分类

西式面点还可以根据食用场合分为早餐面点、下午茶点心等，适应不同的饮食习惯和文化。

按食用场合分类

西式面点的特点

多样化的口味和形状

西式面点种类繁多，从甜到咸，从圆形到异形，满足不同口味和审美需求。

注重装饰和细节

强调原料品质

西式面点制作注重原料的新鲜和品质，如优质面粉、新鲜奶油和果酱等。

西式面点讲究外观装饰，如奶油花饰、巧克力雕塑等，细节处理精细。

使用发酵面团

许多西式面点如面包、披萨等，采用发酵面团制作，口感独特且富有层次。

西式面点的历史

01

古罗马的面包起源

面包在古罗马时期是主食，由奴隶制作，种类多样，奠定了西式面点的基础。

02

中世纪的糕点发展

中世纪时期，修道院成为糕点制作中心，面包和糕点开始融入宗教仪式和节庆活动。

03

文艺复兴时期的创新

文艺复兴时期，随着贸易和文化交流，西式面点开始融入东方香料和食材，丰富了风味。

04

工业革命与面点工业化

18世纪工业革命后，面点制作开始机械化，大规模生产使得西式面点更加普及。

基础面团制作

第二章

面团原料介绍

不同面粉的蛋白质含量影响面团的弹性，高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合蛋糕。

面粉的种类与选择

水温对面团的发酵速度有直接影响，温水有助于酵母活跃，冷水则减缓发酵。

水的温度与面团影响

酵母是面团发酵的关键，它通过消耗糖分产生二氧化碳，使面团膨胀。

酵母的作用与使用

糖和油脂能增加面团的柔软度和风味，同时影响面团的保湿性和保质期。

糖和油脂的功能

01

02

03

04

面团制作流程

03

掌握揉面的力度和时间，揉至面团表面光滑、内部结构均匀，形成良好的面筋网络。

面团的揉制技巧

02

使用电子秤精确测量面粉、水、酵母等成分的比例，保证面团质量。

正确测量成分

01

根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

04

在适宜的温度和湿度条件下进行发酵，确保面团膨胀至理想大小，获得良好的口感和结构。

发酵过程控制

面团发酵技巧

选择活性干酵母或新鲜酵母，并确保其在有效期内，以保证面团发酵成功。

01

发酵温度是关键，一般在75°F至85°F（约24°C至29°C）之间，过高或过低都会影响面团质量。

02

根据面团配方和环境条件，精确控制发酵时间，避免过度发酵导致面团塌陷或发酵不足影响口感。

03

使用带盖的发酵容器可以保持面团湿度，防止表面干燥，同时有助于面团均匀发酵。

04

选择合适的酵母

控制发酵温度

掌握发酵时间

使用发酵容器

常见西式糕点制作

第三章

基础蛋糕制作

选择适合初学者的蛋糕配方，如香草海绵蛋糕，确保配方简单易懂，易于操作。

选择合适的蛋糕配方

学习简单的蛋糕装饰技巧，如使用奶油霜和水果进行装饰，为蛋糕增添美观。

蛋糕装饰基础

学习如何正确混合蛋糕糊，包括干湿材料的顺序和混合方法，避免过度搅拌。

蛋糕糊的混合技巧

准备基础工具如搅拌碗、电动搅拌器、量杯和量勺，以及烤盘和烤箱。

准备蛋糕制作工具

了解不同大小和类型的蛋糕所需的烘烤温度和时间，确保蛋糕烤制均匀。

烘烤温度和时间的掌握

小面包与甜点

介绍如何制作经典的小面包，例如法棍、贝果等，强调面团发酵和烘烤技巧。

经典小面包制作

讲解基础甜点配方，如奶油泡芙、马卡龙等，突出材料比例和搅拌方法的重要性。

甜点基础配方

教授如何装饰小面包和甜点，包括使用糖霜、巧克力、水果等进行创意装饰。

装饰与点缀技巧

分享小面包和甜点的最佳保存方法和陈列技巧，以保持新鲜度和吸引顾客。

保存与陈列要点

装饰与美化技巧

巧克力是西点装饰中常用的材料，可以用来制作精美的巧克力片、丝带或淋面。

使用巧克力装饰

新鲜水果不仅增添口感，还能为糕点增添色彩，如草莓、蓝莓等常用于蛋糕顶部装饰。

水果装饰技巧

奶油花边是西式糕点装饰的亮点，通过不同嘴型的裱花嘴可以制作出各种花边和图案。

奶油花边制作

利用糖霜进行绘画，可以在蛋糕表面创作出精美的图案或文字，如生日祝福或特殊场合的装饰。

糖霜绘画技术

食用金箔或银箔可以为糕点增添奢华感，常用于高端宴会或特殊节日的糕点装饰。

食用金箔点缀

烘焙工具与设备

第四