学校食堂食品安全风险防控知识培训.pptxVIP

;;一、建筑场所与布局

二、设施设备

三、原料管理

四、加工制作

五、供餐、用餐与配送;;;;;对在岗员工每天要测量体温，做好晨检和午检记录，发现有体温异常（超过37.3℃）咳嗽、呼吸困难等相关症状，立即停止工作并及时就诊。

;;;;;严格按照《成都市中小学（幼儿园）食堂大宗食品原料统一配送实施办法》等相关要求，落实采购各环节进货查验、索票索证等制度并做好记录。

;（一）加强限制性食品管理。严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其制品；严禁采购或使用病死、毒死及死因不明的禽畜动物肉类及肉制品；严禁饲养畜禽和宠物。

;（二）管控食材来源。要完善食材溯源信息的录入和上报，确保食材来源可追溯。选择的供货商应具有合法资质。;食堂食品安全管理;（二）食品添加剂管理;（二）食品添加剂管理;保存期限：进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，其他各项记录保存期限宜为2年。;（四）食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

;食品、非食品、食品相关产品、化学品应分开存放。食品存放于专用食品库房中，要做好通风、防潮措施。散装食品拆包装以后，应留存产品原始包装信息。食物成品、半成品和原材料应分开存放，防止食材交叉污染。冷藏食品在0℃～8℃储存，冷冻食品温度宜低于－12℃。;食堂食品安全管理;食堂食品安全管理;（一）烹饪管理。加工工具、容器、器皿做到生、熟、半成品分开。对食品原材料如鱼类、肉类、蔬菜类进行分池清洗。食品加工要烧熟煮透，确保中心温度不低于70℃。;（二）严禁生冷食品。《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确要求：严禁中小学、幼儿园制售生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点等冷荤凉菜，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇和发芽土豆等高风险食品。;食堂食品安全管理;（三）加强食品防护。加工制作时和备餐售卖处应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打喷嚏???致）灰尘、蝇蚊等污染的设施。建议人员少用语言交流，多用肢体语言交流，降低飞沫传播风险。

（四）公用餐具防护。公用餐具使用前应严格清洗消毒，汤粥、调料都应有防止飞沫、灰尘、蝇蚊等污染的措施。

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学校（含托育机构、托幼机构）食堂每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，存放于专用冷藏设备（如留样冰箱）中48小时以上。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），并由专人管理。;食堂食品安全管理;食品留样记录表格示例;七、备餐间(专间）管理;;食堂食品安全管理;;;食堂食品安全管理;食堂食品安全管理;食堂食品安全管理;食堂食品安全管理;食堂食品安全管理;食堂食品安全管理;食堂食品安全管理;食堂食品安全管理;谢谢谢谢大家！！