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老陈醋的发酵

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目录

01

老陈醋概述

02

发酵原理

03

发酵工艺

04

老陈醋的品质

05

老陈醋的应用

06

老陈醋的生产

老陈醋概述

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01

定义与起源

西周时期已出现

起源历史

山西特色调味名产

老陈醋定义

主要原料

高粱、麸皮为主要原料，搭配大麦、豌豆制大曲。

高粱麸皮为主

谷糠、水为辅料，加食盐、香辛料调味。

辅料及添加剂

醋的分类

按原料分类

粮谷醋、果醋等

按发酵方式分

固态、液态发酵醋

发酵原理

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02

微生物作用

霉菌产生淀粉酶，将淀粉水解为糖。

淀粉分解产糖

酵母菌将糖转化为酒精，产生独特酒香。

酒精发酵转化

醋酸菌氧化酒精成醋酸，形成老陈醋核心成分。

醋酸发酵氧化

发酵过程

糖类转化酒精

酒精发酵

酒精氧化醋酸

醋酸发酵

熏醅陈酿

提味增色陈化

影响因素

01

原料质量

优质原料是基础，影响发酵效果。

02

微生物群落

醋酸菌、酵母菌等微生物平衡协作，决定醋品质。

发酵工艺

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03

制曲过程

精选高粱、大麦等，粉碎后利于糖化发酵。

原料选择与粉碎

原料加水拌匀，加入大曲，发酵制成酒曲。

混合制曲

醋酸发酵

乙醇氧化为醋酸

主要机理

好气性菌与温度

发酵条件

后熟陈化

新醋经日晒夜露、冬捞冰，陈酿数月乃至数年，形成独特风味。

夏伏晒冬捞冰

醋液置于陶缸中陈酿，风味物质融合，香气浓郁。

陶缸陈酿

老陈醋的品质

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04

感官评价

评价老陈醋的深浅与透明度，反映其发酵成熟度。

色泽观察

闻其独特醋香，判断香气浓郁度与纯正性。

气味品鉴

品尝酸度与醇厚感，评估老陈醋的整体品质。

口感体验

理化指标

总酸≥4.5g/100ml，优质品可达6g以上。

酸度标准

特级老陈醋需陈放3年以上，一级≥1年。

陈酿时间

健康益处

促进胃液分泌，增强食欲，有助于食物消化和吸收。

助消化

01

含有醋酸等成分，有助于降低餐后血糖，适合糖尿病患者食用。

调节血糖

02

老陈醋的应用

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05

烹饪用途

老陈醋用于凉拌、烹饪鱼类，提升口感，去腥提鲜。

调味增香

01

浸泡肉类软化肉质，浸泡海鲜延长保鲜，处理发芽土豆降毒。

食材处理

02

保健功能

01

促进消化

老陈醋含氨基酸，促进胃液分泌，助消化。

02

降压降脂

老陈醋能抑制胆固醇合成，扩张血管，降低血压血脂。

市场需求

01

食用需求

老陈醋用于调味增香、食材处理，满足日常烹饪需求。

02

保健需求

老陈醋在美容、养生等领域应用广泛，如醋泡食材保健方。

老陈醋的生产

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06

生产设备

传统大缸发酵，保留古法韵味。

酿造器具

全自动灌装，精确控制灌装量。

灌装生产线

生产流程

精选高粱等原料，蒸煮糊化。

原料处理

经酒精、醋酸发酵，形成独特风味。

发酵转化

熏制增香，淋醋提取风味物质。

熏醅淋醋

质量控制

01

原料选择

纯粮原料，高粱为主

02

发酵周期

固态发酵，周期超12月

03

陈酿时间

特级需陈放3年以上

谢谢

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