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2024年中式烹调高级习题与参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。

选项A:0.12cm

选项B:0.4cm

选项C:0.5cm

选项D:0.6cm

2.制作猪肉茸泥时可打入()。

选项A:大料水

选项B:花椒水

选项C:大蒜汁

选项D:葱姜汁水

3.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。

选项A:熏腊味

选项B:鲜味

选项C:鱼味

选项D:肉味

4.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。

选项A:高度的同情心

选项B:专项物质奖励

选项C:高度的责任心

选项D:无边际承诺

5.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。

选项A:葱汁

选项B:川盐

选项C:料酒

选项D:姜末

6.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

选项A:利益

选项B:权利

选项C:义务

选项D:善恶

7.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。

选项A:炝锅时放入

选项B:菜肴装盘时

选项C:加热过程中

选项D:菜肴成熟后

8.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

选项A:常温状态

选项B:低温状态

选项C:冷冻状态

选项D:保温状态

9.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。

选项A:韧度

选项B:色泽

选项C:嫩度

选项D:硬度

10.死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。

选项A:碳胺

选项B:氢胺

选项C:组胺

选项D:硫胺

11.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。

选项A:高汤

选项B:盐

选项C:调味料

选项D:料酒

12.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。

选项A:肋开

选项B:腹开

选项C:都可

选项D:背开

13.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。

选项A:品种

选项B:口味

选项C:质感

选项D:形态

14.塌制菜肴的码味要求是()。

选项A:宜咸不宜淡

选项B:宜淡不宜咸

选项C:以咸为主

选项D:以甜为主

15.拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应(),然后依次加深。

选项A:淡一点

选项B:红一点

选项C:重一点

选项D:深一点

16.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

选项A:0.07g/kg

选项B:0.08g/kg

选项C:0.05g/kg

选项D:0.09g/kg

17.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅一下,令其迅速死亡。

选项A:腹部

选项B:大脑

选项C:心脏

选项D:脊髓

18.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。

选项A:咸

选项B:酸

选项C:辣

选项D:以上都是

19.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。

选项A:铁

选项B:锌

选项C:钙

选项D:镁

20.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。

选项A:味感的柔和性

选项B:尽量使用单一味

选项C:味感的纯洁性

选项D:味感层次分明

21.下列选项中,不可用来加工鱼肚的是()。

选项A:鮰鱼

选项B:鳘鱼

选项C:鲤鱼

选项D:海鳗

22.鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。

选项A:黑膜

选项B:黏液

选项C:污物

选项D:油污

23.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。

选项A:背开

选项B:肋开

选项C:颈开

选项D:腹开

24.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。

选项A:蟹肠

选项B:蟹心

选项C:蟹胃

选项D:蟹黄

25.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。

选项A:加酒去腥

选项B:加盐稍腌

选项C:切成颗粒

选项D:去除底板

26.下列对优质干贝表述错误的是()。

选项A:表面有白霜

选项B:干燥有香气

选项C:粒大饱满

选项D:色泽灰暗

27.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。

选项A:葱丝

选项B:花椒粉

选项C:火腿丝

选项D:姜丝

28.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。

选项A:颈部

选项B:嘴部

选项C:腹部

选项D:尾部

29.西湖醋鱼具有(),水汁红而明亮,口味酸甜有度的特点。

选项A:肉质鲜嫩

选项B:色泽金红

选项C:色泽鲜艳

选项D:质地软嫩

30.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。

选项A:160℃

选项B:120℃

选项C:180℃

选项D:170℃

31.下列最适宜制作龙井虾仁的浆是()。

选项A:水粉浆

选项B:全蛋浆

选项C:蛋白浆

选项D:蛋黄浆

32.制作紫薯泥的过程不包括()。

选项A:去皮

选项B:塌泥

选项C:沥水

选项D:蒸熟

33.食物特殊动