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研究报告

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.037206

引用格式:蔡文强,崔嘉航,朱慧慧,等.不同提取方法红芸豆皮膳食纤维结构、理化性质和降血糖活性分析[J].食品与发酵工业,

2025,51(1):237-243.CAIWenqiang,CUIJiahang,ZHUHuihui,etal.Structure,physicochemicalpropertiesandhypogly-

cemicactivityofdietaryfiberfromredkidneybeanskinunderdifferentextractionmethods[J].FoodandFermentationIndus-

tries,2025,51(1):237-243.

不同提取方法红芸豆皮膳食纤维结构、理化性质和降血糖活性分析

1112,32,32,3∗

蔡文强,崔嘉航,朱慧慧,刘瑞,李楠,孙元琳

1(山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷,030801)2(运城学院生命科学系,山西运城,044000)

3(农产品加工与质量安全运城市重点实验室,山西运城,044000)

摘要以红芸豆皮为研究对象,分别采用水法、高压辅助水法、微波辅助水法和酶法提取红芸豆皮膳食纤维,

并对不同提取方法所得膳食纤维的结构、理化性质和降血糖活性进行分析。结果表明,与水提组分相比,高压水

提组分得率显著提高(12.20%),且多糖纯度增加。结合单糖组成和红外光谱可知,4种膳食纤维组分的单糖组

成主要为Ara、Gal、GalA、Rha、Xyl和Glc,且具有果胶的特征吸收峰,是果胶和其他半纤维素的混合物。不同提

取方法所得膳食纤维组分的相对分子质量大小存在一定的差异。相比水提组分,其他3种组分的相对分子质量

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均有所提高,高压水提组分相对分子质量最高为1.13×10Da,其次为酶提组分4.67×10Da。黏度分析结果表

明,酶提组分黏度最高,且酶提组分黏度随着剪切速率增加而降低,表现为假塑性流体的剪切稀化。微波水提组

分对α-葡萄糖苷酶抑制能力最强为82.86%,高压水提组分对α-淀粉酶抑制能力最强为35.04%。微波和高压

辅助处理在一定程度上提高了红芸豆皮膳食纤维的得率和降血糖活性,为红芸豆功能性产品的开发与资源利用

提供了理论依据。

关键词红芸豆皮;膳食纤维;结构;理化性质;降血糖活性

芸豆又名菜豆,豆科菜豆属(Phaseolusvulgaris大量成本和时间,提取效率不高。微波辅助提取利用

L),是我国食用豆中出口量最大的特色杂豆作物。频率不同的电磁波辐射,引起水分子内的分子振动蓄

红芸豆是芸豆中最常见的品种之一,产量高,价格便积热能,导致细胞膨胀和破裂,膳食纤维溶解析

宜,在世界各地广泛种植。红芸豆富含多种营养成[9]

出。与传统热水提取相比,微波辅助提取时间短,

分,如蛋白质、膳食纤维、酚类、碳水化合物、矿物质和溶剂消耗少,效率高。其他辅助提取各自具有不同的

[1]

维生素等,是一种高钾、镁、钙,低钠的豆类,适宜优缺点,如酶法提取成本高,反应条件需要严格控制。

[2]

高血脂和心脏病等患者食用。红芸豆蛋白为全价