广式烧鹅制作工艺与配方.pdfVIP

广式烧鹅

烧鹅是烧味的一种，是把填满调味料的鹅，挂进炭炉里用木

炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味

为上品，通常配以甜酸酱汁食用。

原料：

鹅1只、姜末、蒜蓉和葱末各适量。

调料：

盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白

醋、肉骨汤2茶匙（10ml）。

做法：

1、将鹅处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、老抽、

料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调

味汁，将鸭腌制30分钟；

2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从

开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不

致漏出；

广式烧鹅

Roastedgooseisatypeofroastedgoose.Itisagoosefilledwith

seasonings,hunginacharcoalstoveandgrilledathightemperature

withcharcoal.Itisfamousforitscrispyandshinyskin,juicyskin

withoutanyfishysmell,andisusuallyeatenwithsweetandsour

sauce.

原料：

1goose,appropriateamountsofmincedginger,

mincedgarlicandmincedgreenonion.

调料：

Salt,sugar,darksoysauce,Shaoxingwine,rosewine,chicken

essence,five-spicepowder,honey,whitevinegar,2teaspoonsof

meatandbonebroth(10ml).

做法：

1.Cleanthegoose,mixitwithmincedginger,mincedgarlic,

mincedgreenonions,salt,sugar,darksoysauce,cookingwine,

rosewine,chickenessence,five-spicepowderandmeatbone

souptomakeasauce,andmarinatetheduckfor30minutes;

2.Stuffthemincedginger,mincedgarlic,mincedgreenonionand

otheringredientsintotheducksbelly,pourthesauceintotheducks

abdominalcavityfromtheanalopening,andthensewtheopening

closedwithaneedleandthreadtopreventthesaucefromleaking;

3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预

热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约

10到15分钟）。

3.Evenlycoattheskinoftheduckwithcrispywatermixed

withhoneyandwhitevinegar.Preheattheovento230°Cand

bakefor35minutes,thenswitchto180°Candbakeuntilthe

skiniscrispy(about10to15minutes).

烧鹅的做法

原料：仔鹅1只、姜末10克、蒜茸20克、葱末30克、精

盐10克、30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、

五香粉5克、二汤（一般是上汤或高汤的部分头汤提取或部分原

料捞出后另加清水继续熬制的汤）、蜂蜜、白醋、枧水各适量、

酸梅酱味碟4个。

内腔酱：

芝麻酱200克，南40克，玫瑰露酒20克