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酒店餐饮卫生管理标准操作手册

第一章总则

1.1目的与依据

为保障酒店宾客及员工的饮食安全与身体健康，规范酒店餐饮部各项卫生操作行为，提升餐饮服务质量，塑造酒店良好声誉，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本酒店实际情况，特制定本手册。本手册旨在建立一套系统、科学、可操作的卫生管理标准，作为餐饮部全体员工日常工作的行为准则。

1.2适用范围

本手册适用于酒店餐饮部所有区域，包括但不限于各厨房（中厨房、西厨房、宴会厨房、饼房等）、备餐间、餐厅（正餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧等）、员工食堂、食品仓库、洗涤间等，以及所有在上述区域工作的从业人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、仓库管理员及相关管理人员。

1.3基本原则

餐饮卫生管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则。全体从业人员必须树立强烈的卫生意识，将卫生要求贯穿于食品采购、验收、储存、加工、烹饪、服务及餐后处理的每一个环节，确保食品从源头到餐桌的全过程安全。

第二章人员卫生管理

2.1健康管理

2.1.1所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.1.2建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及疾病史。

2.1.3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。治愈后，需持县级以上医疗机构证明方可重新上岗。

2.1.4从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

2.2个人卫生习惯

2.2.1从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。

2.2.2操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须按照“七步洗手法”严格清洗双手，并进行手部消毒。

2.2.3不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（如戒指、手镯、手链等）进行食品加工操作。

2.2.4工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓挠头发、随地吐痰等不卫生行为。

2.2.5严禁在食品处理区吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的活动。

2.3着装与行为规范

2.3.1从业人员工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋。厨师帽应能有效遮盖头发，工作服应盖住外衣，袖口扣紧。

2.3.2直接接触入口食品的操作人员，必须佩戴一次性口罩和一次性手套，并适时更换。

2.3.3工作服应定期清洗消毒，保持清洁。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

2.3.4进入食品处理区前，应更换工作服、帽、鞋，并进行手部清洁消毒。

第三章场所环境卫生管理

3.1厨房区域卫生

3.1.1地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无杂物，每日班后彻底清扫、冲洗、消毒。

3.1.2墙壁、天花板应光滑、无脱落、无霉斑，定期清洁，保持洁净。

3.1.3门窗应严密，防止蝇虫进入，窗台、门框无积灰、无蛛网。

3.1.4通风排烟设施应运转正常，定期清洁，防止油污积聚。

3.1.5厨房内各种加工台面、砧板、刀具等应分类使用，生熟分开，并保持清洁，用后及时清洗消毒。

3.1.6厨房内不得存放与食品加工无关的物品，工具、用具使用后应及时归位。

3.2餐厅区域卫生

3.2.1餐厅地面、餐桌、椅、工作台、门窗等应保持清洁，无污渍、无油腻、无杂物。

3.2.2桌面每餐使用后立即清洁消毒，餐具摆放整齐。

3.2.3餐厅内应有良好通风，空气清新，无异味。

3.2.4垃圾及时清理，垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。

3.2.5餐厅内禁止吸烟，设置明显禁烟标识。

3.3仓库区域卫生

3.3.1仓库应保持干燥、通风、整洁，具有防鼠、防蝇、防虫、防潮设施。

3.3.2食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域存放，并有明显标识。

3.3.3各类食品应按先进先出原则摆放，离地离墙，防止交叉污染。

3.3.4仓库内不得存放有毒有害物品及个人生活用品。

3.3.5定期对仓库进行清理、检查，及时清除过期、变质食品及杂物。

3.4其他区域卫生

3.4.1卫生间应保持清洁卫生，无异味，洗手设施齐全，并有洗手液、擦手纸或干手器。

3.4.2垃圾处理区应远离食品加工区和餐厅，垃圾日产日清，垃圾桶（箱）定期清洗消毒。

3.4.3员工更衣室、休息室等应保持整洁，个人物品摆放有序。

第四章设施设备卫生管理

4.1加工设备卫生

4.1.1绞肉机、切片机、和面机等各种食品加工机械设备，使用前后必须进行彻底清洗消毒，可拆卸部分应拆开清洗。

4.1.2设备表面应保持光洁，无油污、无食物残渣，定期进行维护保养。

4.2冷藏冷冻设备卫生

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