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2月中式面点师初级题库（含参考答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,()使用。

(A)剁碎

(B)斩蓉

(C)剁成末

(D)切小丁

2.题目：由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

(A)完整性

(B)干燥状况

(C)接地保护

(D)漏电

3.题目：保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

(A)重要条件

(B)一般条件

(C)关键条件

(D)基本条件

4.题目：化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。

(A)调制内容

(B)调制手段

(C)调制习惯

(D)调制方法

5.题目：包的要求是(),规格一致,形态符合产品要求。

(A)馅心有特色

(B)馅心小

(C)馅心大

(D)馅心居中

6.题目：下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(A)公平交易,货比三家

(B)艰苦奋斗,勤俭创业

(C)遵纪守法,廉洁奉公

(D)尊师爱徒,团结协作

7.题目：用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于()。

(A)5厘米

(B)7厘米

(C)3厘米

(D)1厘米

8.题目：点缀装饰式装盘方法具有()的效果。

(A)画龙点睛

(B)整齐有序

(C)大方

(D)美观

9.题目：一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。

(A)2~3

(B)6

(C)4~5

(D)3~4

10.题目：原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

(A)损耗率

(B)出材率

(C)成本系数

(D)定价系数

11.题目：调制春卷皮面揉面的手法用()。

(A)擦

(B)摔

(C)搋

(D)捣

12.题目：中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。

(A)把好卫生关

(B)小心

(C)要注意安全

(D)动作迅速

13.题目：大白菜,各种瓜类蔬菜剁制后,必须()。

(A)挤去水分

(B)焯水

(C)加盐

(D)加调料

14.题目：不准使用()和不清洁的原料。

(A)含水量过多

(B)霉变

(C)含油

(D)变蔫

15.题目：果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

(A)维生素A

(B)维生素C

(C)维生素B

(D)维生素D

16.题目：不属于放射性污染源的是()。

(A)核爆炸

(B)核设施

(C)放射性保管食物

(D)核意外事故

17.题目：()烙制后,取出用双手戳松。

(A)蒸饼

(B)烙饼

(C)酥饼

(D)家常饼

18.题目：化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()。

(A)1.5%

(B)0.7%

(C)2%

(D)3%

19.题目：职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

(A)职业关系

(B)社会生活

(C)职业守则

(D)社会关系

20.题目：()是以善恶为评价标准。

(A)文明

(B)道德

(C)是否犯罪

(D)是否违法

21.题目：炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。

(A)色泽洁白

(B)面条爽滑、无力

(C)面条爽滑、筋道

(D)面条爽滑、偏软

22.题目：下列选项中属于胃液主要成分的是()。

(A)硝酸

(B)胃蛋白酶

(C)胰蛋白酶

(D)盐酸

23.题目：拔鱼面,形状似小鱼,(),要随拔随煮,热后捞出即可。

(A)水开时

(B)入水时

(C)加水时

(D)水热时

24.题目：在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

(A)单相触电

(B)接触电压触电

(C)两相触电

(D)跨步触电

25.题目：高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。

(A)绵烂

(B)清香

(C)香甜

(D)甜软

26.题目：下剂直接关系到点心成形后的规格大小,也是()标准。

(A)利润核算

(B)售价

(C)成本核算

(D)毛利率

27.题目：对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。

(A)拉剂

(B)挖剂

(C)切剂

(D)剁剂

28.题目：以下允许使用的人工甜味剂是()。

(A)天门冬酰苯丙氨酸甲脂

(B)甜菊精

(C)糖精

(D)干草

29.题目：熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用()浆过,滑熟待用。

(A)湿淀粉

(B)面粉

(C)面糊

(D)鸡蛋

30.题目：高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。

(A)品质

(B)加工精度

(C)粒色

(D)用途

31.题目：()是符合设备安全操作规程的做法。

(A)将电饭锅进行可靠的接地保护

(B)不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

(C)用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

(D)将电饭锅进行预热

32.题目：下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

(A)定质量

(B)定人、定物

(C)定时间

(D)定数量

33.题目：一般将厨房当月使用而