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(全)中式面点师(高级)模拟考试题库含答案

1.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的工具和容器必须（）。

A.干燥、无油

B.干燥、有水

C.潮湿、有油

D.潮湿、无油

答案：A

解析：调制物理膨松面坯时，抽打蛋液的工具和容器若不干燥、有油，会影响蛋液的起泡性和稳定性，导致面坯无法达到良好的膨胀效果，所以必须干燥、无油。

2.澄粉面坯制品出现粘牙现象的原因是（）。

A.蒸制时间过长

B.蒸制时间过短

C.水的比例过大

D.澄粉质量差

答案：B

解析：澄粉面坯蒸制时间过短，淀粉未完全糊化，就会出现粘牙现象；蒸制时间过长会使制品软烂；水的比例过大会使制品不成形；澄粉质量差可能会