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学生食堂与集体用餐卫生安全的管理责任书

为全面加强学生食堂与集体用餐卫生安全管理，明确管理责任，防范食品安全事故发生，切实保障师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关政策要求，结合本校实际，特制定本责任书。本责任书由甲方（学校）与乙方（食堂经营方）共同签署，双方就学生食堂与集体用餐卫生安全管理事项达成如下协议：

一、责任主体与管理目标

甲方为[学校全称]，法定代表人为[姓名]，地址为[学校地址]；乙方为[食堂经营方全称]，法定代表人为[姓名]，地址为[经营方地址]。双方确认，本责任书以“预防为主、全程管控、责任到人”为原则，管理目标为：严格落实食品安全主体责任，规范食堂经营行为，确保食堂环境、食品采购、加工制作、供餐服务等全流程符合国家食品安全标准，全年食品安全事故发生率为零，师生食品安全满意度达90%以上。

二、食品采购与查验管理责任

（一）乙方须严格执行食品及原料采购索证索票制度，采购的食品、食品添加剂、食品相关产品须符合食品安全标准。采购畜禽肉类须查验动物产品检疫合格证明；采购乳制品须查验产品合格证明；采购进口食品须查验海关通关证明及检验检疫证明。所有采购凭证（包括发票、收据、供货清单等）须留存至少2年备查。

（二）乙方须建立食品原料进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

（三）禁止采购下列食品及原料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；超过保质期的食品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；无标签的预包装食品；不符合食品安全标准的食品添加剂、食品相关产品。

（四）甲方须每月对乙方采购台账及索证索票情况进行抽查，抽查比例不低于当月采购批次的30%；每学期联合市场监管部门开展至少1次全面查验，重点核查高风险食品（如冷链食品、散装食品）的来源合法性。

三、食品加工制作过程管理责任

（一）乙方须严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》设置加工操作区域，明确分设粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（分装）等功能区，各区域标识清晰，不得交叉混用。加工操作流程须符合“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的单一流向，避免生熟交叉污染。

（二）粗加工环节：蔬菜、水果须按“一洗二浸三冲”流程处理（即先清洗表面污渍，再用清水浸泡10-15分钟，最后用流动水冲洗）；畜禽肉类与水产品须分池清洗，水池标识明确；加工后的原料须用专用容器盛放，标注加工时间，2小时内未使用的须冷藏保存（温度≤8℃）。

（三）切配环节：生、熟食品须使用不同的刀、砧板、容器，标识区分（生用红色、熟用蓝色）；切配好的半成品须在2小时内使用，未及时使用的须冷藏保存（温度≤8℃），保存时间不超过24小时；切配过程中发现原料腐败变质的，须立即停用并按废弃流程处理。

（四）烹饪环节：烹饪设备须定期维护，确保温度可控；食品中心温度须达到70℃以上（禽肉类、海产品等易滋生致病菌的食品中心温度须≥75℃）；需烧熟煮透的食品（如豆浆、四季豆、鲜黄花菜等）须严格控制加热时间，豆浆煮沸后保持沸腾5分钟以上，四季豆烹饪时间不少于20分钟；烹饪完成后，食品须及时转移至备餐间，备餐间温度须控制在25℃以下，备餐时间不超过2小时（从烹饪完成到供餐结束）。

（五）食品添加剂使用管理：须使用符合国家标准的食品添加剂，实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）；添加剂存放柜须上锁，标识“食品添加剂专用”；使用时须精确计量，记录使用时间、名称、用量、操作人员等信息，记录保存期限不少于2年；禁止超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。

四、食品储存与供餐管理责任

（一）食品储存须分类、分架、隔墙（≥10cm）、离地（≥15cm）存放，标识清晰；冷藏、冷冻柜（库）须设温度显示装置，定期清洁除霜，冷藏温度控制在0-8℃，冷冻温度控制在-18℃以下；植物性食品、动物性食品、水产品须分柜存放，半成品与成品须分开存放；散装食品须使用密闭容器保存，标注食品名称、生产日期、保质期、责任人等信息。

（二）禁止将食品与有毒有害物品（如消毒剂、杀虫剂、清洁剂等）混放；定期检查库存食品，及时清理过期、变质或包装破损的食品，废弃食品须分类存放于带盖专用容器，当日处理。

（三）供餐时须使用专用工具（如公筷、公勺）传递食品，禁止用手直接接触食品；一次性餐用具须符合食品安全标准，不得重复使用；剩余食品