江苏科技大学《食品原料学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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江苏科技大学

《食品原料学》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）

A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期

B.辐照不会导致食品产生放射性物质

C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低

D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行

2、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）

A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等

B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质

D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求

3、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

4、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（）

A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收

5、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（）

A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量

6、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）

A.酶联免疫吸附法（ELISA）

B.薄层色谱法（TLC）

C.高效液相色谱法（HPLC）

D.气相色谱法（GC）

7、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）

A.充氮保护

B.避光保存

C.低温储存

D.以上措施综合使用

8、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（）

A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌

9、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

10、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）

A.木糖醇

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.蔗糖

11、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）

A.热传导

B.热对流

C.热辐射

D.以上三种方式同等重要

12、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）

A.加热

B.搅拌

C.冷冻

D.以上都是

13、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（）

A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌

14、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

15、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸盐

D.对羟基苯甲酸酯类

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）简述食品工程原理在食品加工中的应用。

食品工程原理涉及流体力学等，在食品加工设备设计及工艺优化中应用广泛。

2、（本题5分）详细说明食品中凝胶的形成条件和类型，举例说明凝胶在食品中的应用。

3、（本题5分）论述食品中食品科技文献的检索方法和利用，举例说明如何通过文献获取最新研究成果。

4、（本题5分）什么是食品的货架期？如何延长食品的货架期？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）食品中的矿物质在不同食物中的生物利用率存在差异。请详细论述影响矿物质生物利用率的因素，以及提高矿物质生物利用率的方法。

2、（本题5分）详细论述食品的色泽形成和变化机制，以及在加工和储存中如何保持和改善食品的色泽。