湖南大学农学院2025年《食品化学》考试试卷(220).pdfVIP

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

湖南大学2025年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.糖的甜度与糖的构型无关。（）

答案：错误

解析：

2.起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。（）[扬州

大学2017研]

答案：正确

解析：启动基因即为启动子。操纵子是指启动基因、操纵基因和一系

列紧密相连结构基因的总称，是转录的功能单位。而操纵基因是操纵

子中的控制基因，在操纵子上一般与启动子相邻，通常处于开放状态，

使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

3.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺

的合成。（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E

也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的

原因。

4.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的

少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：氧化剂的存在会使还原剂二硫键形成，这有利于面团的弹性和

韧性。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白形成分子间二硫键，面团的韧性

和弹性会明显增强。加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，

筹组因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。

5.酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其

发生。（）[华南农业大学2012研]

答案：错误

解析：

6.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。（）[华

中农业大学2017研]

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

答案：错误

解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或时

发生的一系列复杂异构化，是一种普遍的非酶褐变反应。

7.生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价

键无关。（）[扬州大学2017研]

答案：错误

解析：构型是指由在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向，在

一个有机分子中各个原子特有的粒子固定的空间排列。分子构型的改

变往往伴随着共价键的断裂和重新形成。而构象是指一个中不改变共

价键结构，仅单键周围的原子放置所的空间排布。

8.花青素开环形成查耳酮，颜色变深。（）

答案：错误

解析：

9.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）

答案：正确

解析：

百川东到海，何时复西归?少壮不努