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餐饮监督检查制度规定操作规程

一、总则

餐饮监督检查是保障食品安全、维护消费者权益的重要措施。本制度规定了餐饮服务单位监督检查的操作规程，旨在规范检查流程，确保检查质量，提升餐饮服务安全水平。

二、监督检查范围

餐饮监督检查范围包括但不限于以下内容：

（一）食品原料采购、储存、加工、售卖等环节的操作规范；

（二）食品从业人员的健康状况及卫生管理；

（三）餐饮场所的卫生条件及设施设备维护；

（四）食品安全管理制度及记录的完整性；

（五）餐饮服务单位对相关标准的执行情况。

三、监督检查流程

餐饮监督检查应按照以下步骤进行：

（一）准备阶段

1.检查人员应提前熟悉检查标准及流程；

2.确认检查对象及检查时间；

3.准备检查记录表及必要的检测工具。

（二）现场检查

1.进入现场：出示检查证件，表明身份及检查目的；

2.核对资料：查阅食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全自查记录等；

3.实地核查：

(1)食品原料：检查采购凭证、索证索票记录，核对原料存储条件是否达标；

(2)加工操作：观察食品加工流程是否符合卫生规范，如生熟分开、工具清洁等；

(3)场所卫生：检查厨房、餐具、卫生间等区域的清洁度及消毒措施；

(4)设施设备：确认冷藏、冷冻设备温度是否正常，废弃物处理是否规范。

4.现场提问：向管理人员或从业人员了解食品安全管理措施及应急处理流程。

（三）问题记录与整改

1.对检查中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、整改要求及整改期限；

2.现场下达《责令整改通知书》，明确整改内容；

3.对严重违规行为，如使用过期食品、交叉污染等，应立即采取措施（如暂停经营），并报告相关部门。

（四）复查与反馈

1.在整改期限后进行复查，核实问题是否已解决；

2.对整改不到位的单位，根据情况采取进一步措施；

3.将检查结果反馈至餐饮服务单位，并告知后续监管要求。

四、监督检查记录

1.检查人员应填写《餐饮监督检查记录表》，内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改要求；

2.记录表由检查人员及被检查单位负责人签字确认；

3.检查记录应存档至少3年，以备后续查阅。

五、注意事项

（一）检查人员应保持客观公正，不得接受被检查单位的财物或利益输送；

（二）检查过程中应注意自身安全，避免发生意外；

（三）对于检查中发现的重大安全隐患，应及时上报并协助单位采取紧急措施。

三、监督检查流程

（一）准备阶段

1.检查人员准备：

(1)检查人员应提前熟悉本次检查的具体对象信息，包括餐饮服务单位的类型（如餐馆、饮品店、食堂等）、规模、地理位置等；

(2)重新学习最新的食品安全检查标准、评分细则及相关操作规范，确保对检查要求掌握到位；

(3)准备好所有必要的检查文书和工具，如《餐饮服务食品安全检查记录表》、《现场检查笔录》、照相机/摄像机（用于记录现场问题）、温度计、快速检测试纸（如大肠菌群检测）等；

(4)如有需要，提前与被检查单位沟通检查时间，避免因未协调好影响检查效率。

2.检查方案制定：

(1)根据餐饮服务单位的类型和特点，制定针对性的检查方案，明确检查重点。例如，对提供冷食类食品的单位，应重点检查冷链设备运行情况；对使用自制饮品单位的，应重点检查原料新鲜度和制作过程卫生；

(2)确定检查人员分工，如一名负责记录，一名负责现场核查，确保检查过程全面覆盖；

(3)准备好备用文书和工具，以防检查过程中出现遗漏或设备故障。

（二）现场检查

1.进入现场：

(1)检查人员到达被检查单位后，应主动出示工作证件，表明身份和来意，说明检查目的和流程；

(2)与被检查单位负责人或指定陪同人员进行对接，确认检查范围和陪同人员名单，并告知检查期间不得随意离开；

(3)如需进入厨房或其他操作区域，应遵守单位的卫生管理规定，如更换清洁鞋套、洗手消毒等。

2.核对资料：

(1)证照检查：核查《食品经营许可证》是否在有效期内、是否悬挂于醒目位置，并检查其许可项目是否与实际经营内容相符；同时核查从业人员是否持有有效的健康证明；

(2)进货查验记录：检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录，核对记录中的信息（如供应商名称、联系方式、产品名称、生产日期、保质期、进货日期、数量、索证索票凭证等）是否完整、真实；重点关注高风险食品（如肉类、禽类、乳制品）的检验检疫证明；

(3)食品安全自查记录：查阅单位是否按要求进行每日或定期食品安全自查，记录中是否反映当日食品安全状况及存在的问题；

(4)制度文件：检查食品安全管理制度是否健全，包括从业人员培训记录、食品安全培训考核记录、食品安全应急预案等。

3.实地核查：

(1)食品原料管理

(a)采购与储存：检查食品原料采购渠道是否规范，索证索票是否齐