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百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府
酿造酒工艺学
一、名词解释
1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通
过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。
2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和
CO的过程。
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3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例
的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的
酒。
4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度
通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是
用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。
6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的
成熟度。
7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。
8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）
和CO等多种产物的发酵。
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9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO的发酵。
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10、滞留酒：
11、压榨酒：
12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转
海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐
化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。
13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育
阶段，直到又重新产生孢子的全过程。
14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。
15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有
一个或多个细胞核。
16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。
二、简答题：
1、霉菌细胞具有哪些特点？
①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁
逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体
③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液
泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶
2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？
①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于
11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。
②添加优选酵母，且其添加量应达10cfu/mL，这一处理应在分离的
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澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。
③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。
④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则
应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）
子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
3、葡萄浆果果梗中的单宁具有哪些特性？
①在酒精中比在纯水中的溶解度大
②味涩，具收敛性，但可使葡萄酒具醇厚的特点
③很易氧化
④参加蛋白质的絮凝反应，有利于葡萄酒的澄清
⑤可与铁发生反应，形成不溶化合物，引起葡萄酒变坏（铁破败病）
⑥具轻微的抗菌作
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