山东劳动职业技术学院《食品工程与机械2》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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山东劳动职业技术学院《食品工程与机械2》

2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

2、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）

A.铁

B.钙

C.钠

D.钾

3、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？（）

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素铜钠盐

D.日落黄

4、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（）

A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

5、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）

A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪

6、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（）

A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是

7、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）

A.工艺流程顺畅

B.节约空间

C.美观大方

D.便于设备维护

8、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）

A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂

9、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）

A.高温B.强酸C.强碱D.高盐

10、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）

A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸

11、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

12、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）

A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样

13、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

14、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）

A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物

B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂

C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好

D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注

15、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）

A.热传导

B.热对流

C.热辐射

D.以上三种方式同等重要

16、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是

17、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）

A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期

B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法

C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化

D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

18、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（）

A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶

19、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（）

A.过氧化值测定B.酸价测定C.碘值测定D.皂化值测定

20、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的