黄酒酿造知识课件.pptxVIP

黄酒酿造知识课件

单击此处添加副标题

汇报人：XX

目录

壹

黄酒的起源与发展

贰

黄酒酿造原料

叁

黄酒酿造工艺

肆

黄酒品质控制

伍

黄酒的营养价值

陆

黄酒的文化与市场

黄酒的起源与发展

第一章

黄酒的历史起源

黄酒起源于中国，最早可追溯至商周时期，是古代祭祀和宴请的重要饮品。

01

黄酒的古代起源

黄酒的酿造与古代农业紧密相关，稻米的种植为黄酒提供了主要原料。

02

黄酒与农业的关系

黄酒在中国古代社会中占有重要地位，常作为贡品和礼品，象征着财富与地位。

03

黄酒在历史上的地位

黄酒的种类演变

从古籍记载来看，黄酒最初有“醪”、“醴”等不同称呼，反映了早期黄酒的多样性。

古代黄酒的种类

宋代黄酒酿造技术得到革新，出现了如“绍兴酒”等具有地方特色的黄酒品种。

宋代黄酒的创新

明清时期，黄酒的酿造工艺更加成熟，形成了以绍兴酒为代表的多种风味黄酒。

明清时期黄酒的成熟

近现代黄酒产业经历了从传统手工到工业化生产的转型，品种更加丰富，满足不同市场需求。

近现代黄酒的转型

现代黄酒产业概况

中国黄酒产量稳步增长，多个品牌如古越龙山、会稽山等在国内外市场占有一席之地。

黄酒的生产现状

01

02

03

04

随着健康饮食观念的普及，低度、营养的黄酒越来越受到年轻消费者的青睐。

黄酒的消费趋势

黄酒出口量逐年增加，尤其是对日本、东南亚等亚洲国家的出口量显著上升。

黄酒的出口情况

现代黄酒酿造工艺不断革新，利用生物技术提高酒质，满足市场多样化需求。

黄酒的科技创新

黄酒酿造原料

第二章

主要原料介绍

水

糯米

01

03

水质对黄酒的口感和品质有决定性影响，酿造黄酒通常选用清澈、无污染的天然水。

糯米是黄酒酿造的主要原料之一，其高淀粉含量为发酵提供了丰富的糖分。

02

酒曲含有多种微生物，是黄酒发酵过程中不可或缺的催化剂，负责将淀粉转化为糖。

酒曲

配料比例与作用

糯米是黄酒的主要原料，其选择和比例直接影响酒的口感和品质，优质糯米能提升黄酒的醇厚感。

糯米的选择与比例

01

酒曲是发酵的关键，不同种类的酒曲会产生不同的风味，用量的多少决定了发酵的效率和酒的甜度。

酒曲的种类与用量

02

水质对黄酒酿造至关重要，硬度适中的水有助于酒曲的活性，从而影响黄酒的口感和香气。

水的硬度与黄酒品质

03

原料质量标准

01

选用新鲜、无霉变的糯米，确保黄酒的口感和品质。

02

选择优质酒曲，其发酵力强，能有效提升黄酒的风味和香气。

03

黄酒酿造对水质要求极高，必须使用无污染的软水，以保证酒的清澈和口感。

糯米的选择

酒曲的品质

水质要求

黄酒酿造工艺

第三章

制曲过程

选择优质原料

选用上等糯米和优质麦芽作为制曲的原料，确保曲的质量和黄酒的风味。

翻曲与干燥

定期翻动曲块以保证均匀发酵，最后进行干燥处理，以获得稳定的曲料。

曲块培养

曲霉接种

在恒温恒湿的条件下培养曲块，通过微生物的繁殖和代谢，形成丰富的酶系。

将精选的曲霉接种到原料上，曲霉的生长是制曲过程中酶活性形成的关键。

发酵过程

黄酒酿造中，主发酵是将糖分转化为酒精的关键步骤，通常在控温的发酵罐中进行。

主发酵阶段

发酵温度对黄酒品质影响巨大，需精确控制在适宜范围内，以保证酵母活性和风味物质的形成。

发酵温度控制

后发酵阶段主要是让酒体更加醇厚，通过低温长时间的发酵，使酒质更加稳定。

后发酵处理

压榨与陈酿

采用石磨压榨或木榨机，通过物理压力提取酒液，保留黄酒的原始风味和营养成分。

传统压榨技术

黄酒在陶坛中陈酿，通过微生物作用和时间的沉淀，使酒体更加醇厚，风味独特。

陈酿过程

在陈酿过程中，严格控制温度，以促进黄酒的酯化反应，增强酒的香气和口感。

温度控制

黄酒品质控制

第四章

品质检测方法

01

感官评价

通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉来评估黄酒的色泽、香气和口感，确保品质一致性。

02

理化指标检测

利用科学仪器测定黄酒的酒精度、糖度、酸度等关键理化指标，保证产品质量。

03

微生物检测

通过微生物培养和鉴定技术，确保黄酒中无有害微生物污染，保障食品安全。

储存条件影响

温度控制

黄酒储存时需保持恒定温度，过高或过低都会影响酒的风味和稳定性。

湿度管理

容器选择

黄酒应储存在密封良好的容器中，以防止氧化和污染，保持酒的原味。

适当的湿度有助于黄酒陈化，但湿度过大可能导致霉变，影响酒质。

光照影响

避免黄酒直接受到强光照射，紫外线会破坏酒中的成分，导致品质下降。

常见问题及解决

若发现黄酒发酵过程中产生异味或异常泡沫，应及时调整温度和pH值，避免污染。

发酵过程中的异常

黄酒出现浑浊可能是由于过滤不彻底或酒中蛋白质沉淀，需优化过滤工艺和储存条件。

酒液浑浊问题

黄酒变酸可能是由于微生物污染或发酵过度，应加强卫生管理和控制发酵时间。

酒体变酸问题

若黄酒香气不纯正，可能是原料或发