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学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求

学校食堂食品原材料的选择与采购是保障食品安全与卫生的首要环节，需严格把控每一个细节，确保为师生提供健康、安全的餐饮服务。

采购人员应具备专业的食品质量鉴别能力和食品安全意识，熟悉各类食品原材料的质量标准和感官特征。采购前需接受专业培训，包括食品感官鉴别方法、常见食品安全问题及预防措施等内容。在采购过程中，能够通过看、闻、摸等方法初步判断原材料的质量状况。如新鲜肉类应色泽鲜艳、有弹性，无异味；新鲜蔬菜应色泽正常、无黄叶、无腐烂等。采购人员还应了解食品添加剂的使用规范，避免采购违规添加或滥用添加剂的食品。

食品原材料的供应商必须具备合法资质，包括有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。采购人员要对供应商的资质进行严格审核，索取相关证件的复印件并留存归档。对于长期合作的供应商，每年至少进行一次实地考察，评估其生产环境、生产工艺、质量控制等方面的情况。考察内容包括生产车间的卫生状况、原材料储存条件、生产过程中的卫生防护措施等。同时，要与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保供应商提供的食品原材料符合国家相关标准和学校食堂的要求。协议中应规定食品的质量标准、验收方式、退换货条件、违约责任等内容。

在采购食品原材料时，应优先选择优质、安全的产品。对于大米、面粉等粮食类产品，要选择颗粒饱满、无杂质、无霉变的产品，优先采购具有“QS”标志或“SC”标志的产品。肉类应选择来源正规、经过检验检疫合格的产品，优先采购冷鲜肉。采购时要索取动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。蔬菜、水果应选择新鲜、无农药残留超标的产品，优先采购有机蔬菜和绿色食品。采购时可要求供应商提供农药残留检测报告。对于调味品、食用油等产品，要选择知名品牌、质量可靠的产品，注意查看产品的生产日期、保质期、配料表等信息。同时，要控制食品添加剂的采购，严格按照国家规定的使用范围和限量使用。

采购食品原材料时，要严格控制采购数量，根据学校食堂的实际用餐人数、消费情况和储存条件等因素，合理确定采购量，避免积压和浪费。同时，要建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质的食品。对于易腐食品，如肉类、海鲜、蔬菜等，要根据每日的用量进行采购，确保食品的新鲜度。对于不易腐食品，如大米、面粉、食用油等，要根据库存情况和使用周期进行采购，保持合理的库存水平。在采购过程中，要注意食品的包装和标识，选择包装完好、标识清晰的产品。包装应能有效保护食品不受污染和损坏，标识应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息。

采购食品原材料时，必须严格执行索证索票制度。每笔采购业务都要向供应商索取发票或收据，并要求供应商提供食品质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。所索取的票据和证明文件要真实、有效、完整，并按时间顺序和类别进行整理归档，保存期限不少于两年。采购人员要认真核对票据和证明文件的内容，确保与所采购的食品原材料相符。对于进口食品，要索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。同时，要建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账要及时、准确、完整地记录，以便追溯和查询。

学校食堂应定期对采购的食品原材料进行质量抽检。抽检内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等。对于抽检不合格的食品原材料，要立即停止使用，并按照相关规定进行处理。处理方式包括退货、销毁等。同时，要追究供应商的责任，按照质量保证协议的约定进行赔偿。学校食堂还应鼓励师生对食品原材料的质量进行监督，设立意见箱或投诉电话，及时处理师生的反馈意见。对于师生反映的食品质量问题，要认真调查核实，并采取相应的措施进行整改。