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动物性食品卫生学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填写在题后括号内。每题1分，共20分）

1.下列哪项不属于动物性食品的生物性污染？

A.致病性细菌

B.真菌及其毒素

C.农药残留

D.寄生虫及其虫卵

2.动物性食品中常见的致病菌沙门氏菌，其主要感染途径通常是？

A.摄入被污染的水

B.经皮肤接触传播

C.吸入带菌气溶胶

D.蚊虫叮咬传播

3.在动物性食品加工过程中，下列哪项措施对于控制李斯特菌污染效果较差？

A.加强原料检验

B.热处理（巴氏杀菌或灭菌）

C.严格控制加工场所卫生

D.延长产品货架期

4.下列哪种兽药残留属于禁止在动物性食品中出现的物质？

A.庆大霉素

B.青霉素

C.氟苯尼考

D.维生素B12

5.动物性食品中常见的天然毒素之一是？

A.黄曲霉毒素

B.赖氨酸

C.蛋白质

D.维生素E

6.下列哪种重金属在动物性食品中污染较为普遍，且主要通过食物链富集？

A.铬（Cr）

B.钴（Co）

C.铅（Pb）

D.锌（Zn）

7.HACCP体系中的“C”代表？

A.Control（控制）

B.Critical（关键）

C.Correct（纠正）

D.Clean（清洁）

8.下列哪项措施不属于动物性食品加工过程中的物理性污染控制？

A.严格筛选原料

B.设备定期维护，防止掉落物

C.加强从业人员手部卫生

D.采用真空包装技术

9.农药残留进入动物体内的主要途径是？

A.皮肤吸收

B.呼吸道吸入

C.饮用受污染的水

D.以上都是

10.下列哪种方法常用于检测动物性食品中的兽药残留？

A.显微镜检查

B.毛细管电泳

C.微生物培养

D.化学感官鉴定

11.动物性食品卫生标准的主要目的是？

A.获取更高的经济效益

B.规范生产，保障消费者健康

C.促进国际贸易

D.提高动物生长速度

12.以下哪项不属于我国《食品安全法》的适用范围？

A.食品生产

B.食品销售

C.食品添加剂生产

D.药品生产

13.在动物饲养过程中，使用抗生素预防疾病，可能导致动物性食品中出现哪种风险？

A.菌群耐药性增强

B.动物生长受阻

C.食品营养价值降低

D.以上都是

14.冷藏和冷冻是动物性食品保鲜的常用方法，其主要原理是？

A.杀灭微生物

B.抑制微生物生长和酶的活性

C.使食品脱水

D.改变食品的化学成分

15.下列关于生物胺的描述，哪项是错误的？

A.是微生物代谢产生的含氮有机化合物

B.可能导致食品腐败变质

C.含量过高可能引起消费者过敏或中毒

D.通常易被高温破坏

16.进出口动物性食品检疫的主要目的是？

A.促进双边贸易

B.防止疫病传入传出

C.提高出口产品价格

D.监督生产过程

17.评估食品中化学污染物对人类健康风险的科学过程称为？

A.食品安全监测

B.食品安全风险评估

C.食品安全标准制定

D.食品安全监管

18.动物性食品中常见的物理性污染物不包括？

A.玻璃碎片

B.金属异物

C.沙土

D.维生素制剂

19.某种致病菌能在冷藏条件下生长繁殖，甚至产生毒素，对人类健康构成严重威胁，这种细菌很可能是？

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.李斯特菌

D.变形杆菌

20.采用良好农业规范（GAP）有助于？

A.减少动物性食品中的病原菌污染

B.提高动物生产效率

C.降低生产成本

D.以上都是

二、填空题（请将正确答案填写在横线上。每空1分，共15分）

1.动物性食品卫生学是研究动物性食品中________、_______及其控制规律的一门科学。

2.控制动物性食品中致病微生物污染的关键环节包括：_______、_______和_______。

3.兽