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吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》
《食品质量控制学》课程设计
任务书
课程性质：专业课
课程总学时：8
面向专业：食品质量与安全专业
一、课程简介：
食品质量控制学是研究食品质量管理和食品生产中如何进行产
品质量控制、保证食品安全与卫生的一门应用科学，是对食品工程专
业的拓展和延伸，是食品质量与安全专业的专业课。它以现代食品质
量管理理论为基础，综合运用微生物学、食品化学、食品毒理学、食
品工艺学、统计学等相关知识，对食品加工过程进行质量控制的系统
性科学，以食品化学、食品微生物学、食品生物化学、食品毒理学、
食品营养学等课程为基础，并为以后从事相关专业的工作、学习和研
究奠定坚实的理论基础。
GMP是一种先进管理技术，其操作重点放在从原料的采购到成品
及其贮存运输的整个生产过程的各个环节上，实现了食品从原料开始
到成品出厂全过程质量控制，成为食品生产企业实现生产工艺合理
化、科学化、现代化的首要条件，是确保食品安全卫生的重要基础和
条件之一。为了解食品企业实施GMP的情况，提出对策措施，进一步
推动GMP在食品企业中的贯彻和实施，切实保证食品质量安全，我们
以某一地区有代表性的食品为调研对象，主要对其实施GMP的现况展
开调研，并对调研结果进行分析。
SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而
制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作
业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。SSOP文件所列出的程
序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的
规范，并在实施过程中进行严格地检查和记录，实施不力要及时纠正
百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府
并对纠正的内容进行跟踪记录。
HACCP体系是目前国际通行的最具权威性的针对食品生产全过程
的安全预防监控体系，通过对可能发生在食品加工环节中的危害进行
评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。HACCP是对
原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过
程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正
措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加
工者能为消费者提供更安全的食品。
二、课程设计目的与要求
通过课程设计，进一步了解食品工厂企业生产环境要求，设计原
则，系统掌握各种食品生产的基本流程，熟悉GMP、SSOP、HACCP的
基本原理和方法，结合我国食品企业GMP的要求，制定和编制食品企
业某种（某类）产品的SSOP文件和良好操作规范（GMP），并运用所
学知识建立针对于食品企业某种（类）产品的HACCP系统，通过制定
某种食品的HACCP计划，锻炼学生对食品生产过程进行危害分析、找
出关键控制点、编制HACCP计划的能力。从而培养学生实际应用能力
及创新能力和思维。
课程设计以小组为单位，每组2-3人，要求分工协作，明确任务，
全程参与，共同完成。课程设计成果以电子版和纸质版上交，格式规
范统一（格式要求见附件1）
三、课程设计的基本原理和主要内容
（一）食品企业GMP的确定：
1.食品生产企业的一般情况：主要包括食品企业名称、地址、员
工人
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