食堂实操考试题及答案.docVIP

食堂实操考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，油起火了，应（）

A.用水浇灭B.用锅盖盖灭C.用扇子扇灭D.用嘴吹灭

2.以下哪种食材不易变质（）

A.绿叶蔬菜B.肉类C.干货D.水果

3.切菜时，手指不小心被切伤，首先应（）

A.贴上创可贴B.用碘酒消毒C.包扎伤口D.压迫止血

4.蒸米饭时，水和米的比例一般是（）

A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5

5.以下哪种调料可用于去腥（）

A.盐B.糖C.料酒D.酱油

6.清洗餐具时，应先（）

A.用洗洁精洗B.用清水冲C.浸泡D.擦干

7.煮饺子时，水开后加入少量（）可防止饺子破皮

A.盐B.油C.糖D.醋

8.炒青菜时，应（）下锅

A.油热后B.油凉时C.水开后D.随意

9.储存大米应放在（）地方

A.潮湿B.通风C.阴暗D.高温

10.以下哪种工具可用于搅拌面糊（）

A.铲子B.勺子C.打蛋器D.筷子

答案：1.B2.C3.D4.B5.C6.C7.A8.A9.B10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于厨房必备的安全设备有（）

A.灭火器B.烟雾报警器C.消毒柜D.防滑垫

2.挑选新鲜鸡蛋的方法有（）

A.摇晃鸡蛋B.光照鸡蛋C.看鸡蛋外观D.闻鸡蛋气味

3.制作凉拌菜时，常用的调料有（）

A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油

4.以下哪些食物适合冷藏保存（）

A.牛奶B.面包C.肉类D.鸡蛋

5.清洗蔬菜的正确步骤是（）

A.浸泡B.冲洗C.去皮D.切配

6.炒菜时，油温过高会（）

A.产生有害物质B.使菜易焦糊C.浪费油D.影响口感

7.以下属于粗粮的是（）

A.玉米B.大米C.燕麦D.荞麦

8.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）

A.冰糖B.八角C.桂皮D.花椒

9.厨房清洁的注意事项有（）

A.定期消毒B.及时清理垃圾C.保持通风D.避免交叉污染

10.以下哪种烹饪方式较为健康（）

A.清蒸B.油炸C.水煮D.油煎

答案：1.ABCD2.BC3.ABCD4.ACD5.ABC6.ABD7.ACD8.ABCD9.ABCD十、10.AC

判断题（每题2分（共10题）

1.用铁锅炒菜可以补充铁元素。（）

2.剩菜剩饭可以直接放入冰箱冷冻。（）

3.切菜时可以边切边聊天。（）

4.煮面条时，水开后再放面条。（）

5.盐放多了，可以加点糖中和。（)）

6.厨房地面有水渍不用管，不影响行走。（）

7.清洗水果时，可加入适量盐浸泡。（）

8.炒菜时可以先放调料再放油。（）

9.鸡蛋煮熟后可以用冷水浸泡，便于剥壳。（）

10.储存食用油应避免阳光直射。（）

答案：1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述清洗蔬菜的要点。

答：先浸泡去除农药残留，再冲洗干净，有必要时去皮，最后切配，保持蔬菜新鲜度。

2.如何判断米饭是否煮熟？

答：观察米饭表面水分消失，没有白芯，尝起来口感软糯不生硬，或用筷子插入米饭，没有白色干粉状即可。

3.炒菜时如何防止粘锅？

答：热锅凉油，炒菜过程中适时晃动锅，避免长时间高温，使用合适的锅具并保持锅具清洁。

4.简述餐具消毒的方法。

答：可采用高温煮沸消毒，也可用消毒柜进行紫外线或臭氧消毒。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食堂饭菜的质量？

答：合理搭配食材，注重营养均衡，改进烹饪方法，保证口味多样，加强食材采购管理，确保新鲜。

2.怎样做好食堂的食品安全工作？

答：严格把控食材质量，规范加工流程，做好餐具消毒，保持厨房清洁卫生，加强人员健康管理。

3.如何减少食堂的浪费现象？

答：合理定量供餐，加强宣传教育，根据用餐人数准备食材，优化菜品设计，避免过度加工。

4.谈谈食堂服务方面怎样提升满意度？

答：提高打餐速度，态度热情友好，及时清理餐桌，根据反馈改进菜品