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烹饪营养与卫生期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题1分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题目要求的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。）

1.人体内含量最多、功能最复杂的营养素是（）。

A.水

B.蛋白质

C.脂类

D.糖类

2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.叶酸

3.人体所需能量的主要来源是（）。

A.蛋白质

B.脂类

C.糖类

D.维生素

4.膳食纤维的主要功能不包括（）。

A.促进肠道蠕动

B.降低血脂

C.提供能量

D.维持血糖稳定

5.下列食物中，铁含量相对较高且吸收率较好的是（）。

A.红肉

B.绿叶蔬菜

C.大豆

D.全谷物

6.人体缺乏维生素C的主要后果是（）。

A.贫血

B.坏血病

C.佝偻病

D.夜盲症

7.下列哪种烹饪方法最有利于减少蔬菜中维生素的损失？（）

A.煮

B.炒

C.烤

D.熬

8.食品中微生物污染的主要途径不包括（）。

A.操作人员的手

B.空气

C.食品原料本身

D.包装材料

9.下列哪种细菌性食物中毒病程通常较短，症状以呕吐为主？（）

A.沙门氏菌食物中毒

B.葡萄球菌食物中毒

C.变形杆菌食物中毒

D.大肠杆菌食物中毒

10.食品储存过程中，防止氧化变质的有效方法是（）。

A.提高温度

B.通入空气

C.真空包装

D.使用防腐剂

11.烹饪场所的“四害”不包括（）。

A.鼠

B.蚊

C.蛆

D.鱼

12.下列关于食品标签的说法，错误的是（）。

A.食品标签必须标明生产日期和保质期

B.食品标签可以随意夸大宣传功效

C.食品标签应标明主要成分和营养信息

D.食品标签应使用清晰、规范的文字和符号

13.HACCP体系的核心内容是（）。

A.七个基本原理

B.十个步骤

C.食品安全标准

D.卫生管理规范

14.清洗蔬菜的最佳水温通常是（）。

A.热水

B.冷水

C.温水

D.熟水

15.厨房刀具使用后，最卫生的存放方式是（）。

A.直接放在刀架或水槽里

B.用布包裹后存放

C.单独清洗后晾干存放

D.与其他厨具混放在一起

16.下列哪种消毒方法适用于厨房用具的消毒？（）

A.紫外线消毒

B.高温蒸汽消毒

C.化学消毒

D.以上都是

17.食品添加剂的使用必须符合（）的规定。

A.国家食品安全标准

B.生产商意愿

C.消费者要求

D.市场需求

18.烹饪过程中产生油烟的主要危害是（）。

A.影响菜肴口感

B.导致厨房潮湿

C.污染厨房环境，危害健康

D.浪费能源

19.下列关于生熟食品分隔存放的说法，错误的是（）。

A.应使用不同的容器存放生熟食品

B.处理生食后应彻底洗手再处理熟食

C.可以将生肉放在熟食的上方

D.熟食应放在冰箱冷藏室的上层

20.人体每天所需水的摄入量通常建议在（）毫升左右。

A.500

B.1000

C.1500

D.2000

二、判断题（每小题1分，共10分。请将判断结果填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）

21.蛋白质是人体组织的主要构成成分，也是能量的来源。（）

22.所有食物中的脂肪都是不健康的。（）

23.儿童和青少年对钙的需求量较大，应多吃奶制品和豆制品。（）

24.维生素D可以促进钙的吸收，主要来源于食物。（）

25.食品中毒都是由于细菌污染引起的。（）

26.所有食品添加剂都是有害的，应尽量避免食用含有添加剂的食品。（）

27.厨房地面应保持清洁干燥，并定期消毒。（）

28.食品储存温度越低越好，可以无限延长食品保质期。（）

29.使用化学消毒剂消毒厨房用具时，应严格