酿酒工艺学第三章第五节啤酒酿造用水 .ppt

酿酒工艺学第三章第五节啤酒酿造用水第1页，共18页，星期日，2025年，2月5日1、什么是啤酒酿造用水啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水啤酒生产用水：

设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等第2页，共18页，星期日，2025年，2月5日2、啤酒生产水源的选择？？？？？第3页，共18页，星期日，2025年，2月5日3、无机离子对啤酒酿造影响阳离子PositiveIonsNa+K+Ca2+Mg2+Fe2+Mn2+Cu2+Zn2+阴离子NegativeIonsHCO3-CO32-SO42-SiO32-Cl-NO3-OH-第4页，共18页，星期日，2025年，2月5日第5页，共18页，星期日，2025年，2月5日Ca2+,Mg2+对酿造的作用增酸作用——可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用——使碱性K2HPO4恢复为酸性的KH2PO4——需大量的Ca3(PO4)2沉淀3Ca2++2HPO42-Ca3(PO4)2?+2H+3Mg2++2HPO42-Mg3(PO4)2+2H+Ca2+增酸作用是Mg2+的两倍Ca2+增酸作用是目前啤酒厂糖化水加石膏的根据.第6页，共18页，星期日，2025年，2月5日Ca2+对酿造的作用40~70mg/L，保护?-淀粉酶，提高耐热性，促进酶的作用；增加酵母的凝聚性能80~100mg/L，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄清减慢酵母的衰退100mg/L，对酒花的苦味形成不好含量过高是啤酒喷涌病的原因之一第7页，共18页，星期日，2025年，2月5日Ca2+,Mg2+对酿造的作用Mg2+主要由麦芽带入啤酒，是某些酶的辅酶因子一般80mg/L，否则有苦味啤酒中最佳的Ca2+,Mg2+平衡为：Ca2+：Mg2+=3：1第8页，共18页，星期日，2025年，2月5日几个基本概念(1)硬度,DegreesofHardness——水中离子沉淀肥皂的能力——分为暂时硬度、永久硬度暂时硬度,carbonatehardnessortemporaryhardnessortotalalkalinity,指的水中溶解的钙或镁的重碳酸盐引起的硬度，在加热煮沸时分解成溶解度很小的碳酸盐，硬度可大部分除去。永久硬度，permanenthardness:经加热煮沸也不发生沉淀的盐引起的硬度，硬度没有变化。第9页，共18页，星期日，2025年，2月5日(2)负硬度,minushardness——不引起沉淀肥皂能力的重碳酸盐或碳酸盐引起的硬度,像Na2CO3(3)碱度,Alkalinity——溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度——一般指碱土金属的重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物第10页，共18页，星期日，2025年，2月5日硬度的单位水的硬度由溶于水的Ca2+和Mg2+构成，以德国度（odH）表示。在德国，水的硬度定义为：1odH=10mgCaO/L或1odH=7.19mgMgO/L第11页，共18页，星期日，2025年，2月5日浅色啤酒酿造用水的质量要求水质内容理想要求极限值超过极限引起的后果总溶解盐（mg/L）150~200500含盐过高的水造成糖化困难，啤酒口味苦涩粗糙总硬（?dH）2~810高硬度的水适合酿造浓色啤酒和特种口味啤酒永久硬度（?dH）3~512过量引起啤酒口味粗糙，适量能消除暂硬引起的醪液pH升高，麦汁清亮暂时硬度（?dH）0~316使糖化醪降酸，造成糖化困难Fe2+（mg/L）0~0.020.5有铁腥味，影响酵母生长、发酵SO42-mg/L）10~50100引起啤酒干苦，增加挥发性硫化物量Zn2+（mg/L）1.0~3.05.0少量时是酵母生长的营养离子，过多时对酵母有毒性，抑制酶活性Mg2+mg/L)10~5080引起啤酒干苦味重Ca2+（mg/L）30~50100阻碍酒花