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混合型大豆干酪发酵剂的筛选及成熟特性研究

一、引言

（一）研究背景与意义

在全球食品消费结构持续演变的大背景下，植物基食品凭借其契合健康、环保理念的独特优势，正逐渐成为食品领域的焦点。消费者对于健康饮食的关注度不断攀升，对食品的营养成分、来源以及对环境的影响越发重视。植物基食品以其低饱和脂肪、零胆固醇以及相对较低的环境足迹，完美迎合了这一消费趋势。据市场研究机构的数据显示，近年来全球植物基食品市场规模呈现出迅猛的增长态势，年增长率持续保持在较高水平，越来越多的消费者开始将植物基食品纳入日常饮食中。

以豆乳为原料的混合型大豆干酪，作为植物基食品领域的重要创新成果，融合了大豆与牛乳的双重优势。大豆富含优质植物蛋白，且含有异黄酮、皂苷等多种生物活性成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等潜在健康功效；牛乳则以其丰富的优质动物蛋白、钙等营养元素而闻名。二者的结合不仅实现了动植物营养的互补，还为消费者提供了更丰富的营养选择。与此同时，大豆原料相对较低的成本，使得混合型大豆干酪在市场上具备显著的价格竞争力，能够满足更广泛消费者的需求。此外，通过对加工工艺和发酵剂的巧妙调控，混合型大豆干酪还展现出丰富的风味可塑性，能够开发出多种符合不同消费者口味偏好的产品。

发酵剂，作为干酪制作过程中的核心要素，对干酪的品质起着决定性作用。不同种类和组合的发酵剂，通过其独特的代谢活动，能够显著影响干酪的质构、风味以及成熟特性。在质构方面，发酵剂产生的代谢产物如乳酸等，能够促使蛋白质凝固和凝胶化，从而塑造干酪的硬度、弹性和黏性等物理特性。风味的形成则是一个更为复杂的过程，发酵剂在代谢过程中会产生一系列挥发性和非挥发性化合物，包括醇类、酯类、醛类、有机酸等，这些物质相互交织，共同构成了干酪独特的风味特征。而在成熟特性上，发酵剂的活性和代谢速率直接影响干酪成熟的进程和质量，合适的发酵剂能够加速蛋白质和脂肪的降解，促进风味物质的积累，缩短成熟周期，同时保证干酪在成熟过程中的品质稳定性。因此，深入研究发酵剂的筛选与组合，对于提升混合型大豆干酪的品质、满足消费者日益多样化的需求以及推动植物基干酪产业的健康发展，都具有极为重要的理论和实践意义。它不仅有助于我们揭示干酪发酵过程中的微生物学和生物化学机制，还能为实际生产提供科学依据和技术支持，从而在市场竞争中占据有利地位。

（二）研究目标

本研究旨在构建一套科学、高效的混合型大豆干酪发酵剂筛选体系，通过对多种乳酸菌菌株的系统研究，全面评估其在混合乳基质中的发酵性能、凝乳特性以及对低聚半乳糖的代谢能力等关键指标。在此基础上，深入解析不同发酵剂组合在混合型大豆干酪成熟过程中，对干酪的质构、蛋白质和脂肪降解规律以及感官特性等关键品质指标的影响机制。具体而言，首先从众多乳酸菌菌株中筛选出具有优良发酵性能和凝乳特性的菌株，确定其作为乳球菌和乳杆菌发酵剂的最佳菌株。然后，通过研究优选菌株的生长相互作用，确定复合发酵剂的最佳配合比例和适宜添加量。最后，全面探究混合型大豆干酪在不同成熟条件下的品质变化规律，确定其最优成熟条件，为混合型大豆干酪的工业化生产提供坚实的理论基础和技术支持，助力植物基干酪产品在市场上实现更广泛的应用和推广。

二、混合型大豆干酪发酵剂的多维度筛选

（一）乳酸菌发酵剂筛选

1.菌株发酵性能评估

乳酸菌作为干酪发酵过程中的关键微生物，其发酵性能直接决定了干酪的品质。本研究选取了KLDS1.0201、KLDS4.0303、Str等5株乳酸菌，通过精确测定其产酸能力、产粘特性及蛋白质分解活性，全面评估它们在混合型大豆干酪发酵中的基础发酵性能。

在产酸能力的测定中，研究人员将各菌株分别接种于豆乳基质中，在特定温度下进行恒温发酵。每隔一定时间，采用高精度的pH计测定发酵液的pH值，以pH值的变化来直观反映菌株的产酸速率和产酸量。结果显示，KLDS1.0201在发酵过程中，pH值下降最为迅速，表明其产酸能力显著强于其他菌株。这一特性在干酪制作中至关重要，因为适量的酸不仅能够促进蛋白质的凝固，形成良好的凝乳结构，还能为干酪带来独特的酸味，丰富其风味。

产粘特性是影响干酪质地和口感的重要因素之一，而乳酸菌产生的胞外多糖是赋予干酪粘性的主要物质。为了测定各菌株的产粘能力，研究人员采用了高效液相色谱法（HPLC），精确测定发酵液中胞外多糖的含量。实验结果表明，KLDS1.0201同样表现出色，其产生的胞外多糖含量明显高于其他菌株。丰富的胞外多糖能够增加干酪的粘性和弹性，使其口感更加细腻、柔滑，提升消费者的食用体验。

蛋白质分解活性是乳酸菌发酵性能的另一个关键指标，它直接关系到干酪中风味物质的形成和营养成分的释放。研究人员通过测定发酵液中可溶性氮的生成量，来评估各菌株对蛋白质的分解能力。具体方法是，在