食品安全与检验课件.pptVIP

食品安全与检验课件

第一章食品安全概述食品安全的定义食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它涵盖了从农田到餐桌的全过程管理。重要性与影响食品安全直接关系到每个人的生命健康,是重大的民生问题。它影响着公众健康、社会稳定、经济发展和国家形象,是全社会共同关注的焦点。

食品安全的全球挑战与中国现状全球食品安全挑战近年来,全球范围内频繁发生食品安全事故:欧洲马肉风波事件日本福岛核辐射食品污染美国沙门氏菌污染召回事件巴西黑心肉丑闻这些事件反映出食品安全是全人类面临的共同挑战,需要国际合作与信息共享。中国食品安全形势中国食品安全状况持续改善:监管体系不断完善法律法规日益健全检测技术快速发展企业责任意识增强

食品安全相关法律法规《中华人民共和国食品安全法》作为食品安全领域的基本法律,该法确立了食品安全工作的基本原则:预防为主、风险管理、全程控制、社会共治明确了各级政府、监管部门、生产经营者的责任建立了严格的法律责任制度和处罚机制食品安全国家标准体系包括通用标准、产品标准、生产经营规范标准、检验方法标准等,构成了完整的标准体系框架,为食品安全监管提供技术支撑。2024年最新监管政策

食品安全,人人有责

第二章食品污染与危害分析物理污染包括金属碎片、玻璃、毛发、泥沙等异物混入食品,可能导致机械性损伤或窒息风险。化学污染农药残留、兽药残留、重金属、工业污染物、非法添加物等化学物质污染,可能造成急慢性中毒。生物污染致病菌、病毒、寄生虫、霉菌及其毒素等生物性危害,是引发食源性疾病的主要原因。

危害分析与关键控制点(HACCP)体系01危害分析识别和评估从原料到成品整个过程中可能存在的生物、化学和物理危害02确定关键控制点识别能够消除或降低危害的关键工序或步骤03建立关键限值为每个关键控制点设定可测量的安全界限参数04建立监控程序对关键控制点进行系统的监测和记录05纠偏措施当监控显示偏离关键限值时采取的纠正行动06验证程序确认HACCP体系有效运行的活动07记录保持建立完善的文件和记录保存制度

食品添加剂与非法添加物风险合法添加剂管理食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜等需要而加入食品中的化学合成或天然物质。我国实行严格的许可制度:必须列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》严格按规定的品种、范围、用量使用必须明确标注于食品标签禁止使用非食用物质和超范围、超限量使用三聚氰胺事件2008年婴幼儿奶粉中非法添加三聚氰胺,导致大量婴儿患肾结石,震惊全国苏丹红事件工业染料苏丹红非法添加到辣椒制品中,具有致癌风险瘦肉精事件

第三章食品检验检测基础知识检验目的确保食品符合安全标准、评估食品质量、监督生产过程、为执法提供依据、保护消费者权益检验意义是食品安全监管的技术支撑,是发现问题食品的重要手段,是保障公众健康的关键环节采样按规定方法抽取代表性样品预处理样品的前处理与制备检测运用各种方法进行分析测定报告

食品样品采集与预处理采样原则代表性原则:采集的样品应能反映批次整体质量随机性原则:避免主观选择,确保公正性完整性原则:保持样品原始状态不受污染及时性原则:尽快送检,避免样品变质采样方法根据食品特性选择适当方法,如随机抽样、分层抽样、系统抽样等,并详细记录采样信息。样品保存注意事项选择合适的容器,避免二次污染根据样品性质确定保存温度易腐样品需冷藏或冷冻保存避光保存光敏性物质做好密封防止挥发或吸湿运输要求

食品理化指标检测水分测定采用干燥法、蒸馏法或快速水分测定仪,是评价食品品质和保存性的重要指标蛋白质测定常用凯氏定氮法,测定食品中的总氮含量并换算为蛋白质含量脂肪测定采用索氏提取法或酸水解法,评估食品的营养价值和能量灰分测定通过高温灼烧法测定矿物质总量,反映食品中无机成分含量

食品微生物检测1菌落总数反映食品清洁度和新鲜程度的卫生指标,采用平板计数法在一定条件下培养计数2大肠菌群指示食品受粪便污染程度的卫生指标,常用MPN法或平板计数法检测3致病菌检测包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等,采用选择性培养基分离鉴定4霉菌与酵母评价食品霉变程度,采用特殊培养基在适宜条件下培养计数实验室安全要点

严谨操作,保障食品安全每一次精准的检测,每一个规范的操作,都是对消费者健康的郑重承诺。食品检验工作者以科学严谨的态度,用专业技术守护着千家万户的餐桌安全。

第四章食品仪器分析技术高效液相色谱(HPLC)用于分析维生素、糖类、氨基酸、防腐剂、色素等热不稳定或非挥发性物质。具有分离效率高、灵敏度好、应用范围广等特点。原子吸收光谱(AAS)测定食品中的铅、镉、汞、砷等重金属元素。操作简便,灵敏度高,是重金属检测的常用方法。质谱技术(MS)常与色谱联用(GC-MS、LC-MS),用于农药残