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糕点面包烘焙工合规化操作规程

文件名称：糕点面包烘焙工合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于糕点面包烘焙行业的所有操作人员。要求所有员工严格遵守食品安全法及行业标准，确保烘焙过程安全、卫生、高效。操作人员需具备一定的烘焙技能和理论知识，通过专业培训取得相应资格。规程旨在规范操作流程，降低事故风险，保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作前，所有员工应穿戴清洁的工作服、帽子和手套，头发需束于帽内，以防止头发掉落污染食材。如需操作高温设备，应穿戴耐热防护手套和防护眼镜。

2.设备检查：

-确认烤箱、发酵箱、搅拌机等设备是否正常运行，温度、湿度等参数是否符合要求。

-检查所有工具、模具、容器等是否清洁、完好，无破损或裂纹。

-确保所有电气设备接地良好，无漏电现象。

3.环境检查：

-工作区域应保持整洁，无积水、油污和其他杂物。

-确保通风良好，避免烘焙过程中产生的不良气味和有害气体积聚。

-检查照明是否充足，确保操作人员视线清晰。

4.食材准备：

-仔细检查所有食材，确保新鲜、无变质，无农药残留。

-称量食材时使用精确的称量工具，确保分量准确。

-根据配方要求，提前将所需食材备好，并放置于适当的位置。

5.配方和记录：

-熟悉当天烘焙的配方，包括食材用量、操作步骤和注意事项。

-在操作过程中做好记录，包括时间、温度、湿度等关键参数。

6.卫生操作：

-在操作前，对操作台面、工具等进行彻底消毒。

-定期清理烤箱内部，防止污垢积累。

-操作过程中尽量避免直接用手接触食材，如需接触，应戴手套。

7.应急准备：

-熟悉应急预案，了解火灾、漏电等紧急情况的处理流程。

-确保灭火器、急救箱等应急设施位于易取位置。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行环境检查和设备状态确认，确保一切准备就绪。

-接着进行食材的称量和备料，按照配方要求准备所需食材。

-然后进行食材的预处理，如切割、揉面、发酵等。

-在此基础上，按照配方步骤进行混合、搅拌、成型等操作。

-成型后的面团或糕点送入烤箱或其他烘焙设备进行烘焙。

-烘焙完成后，取出糕点进行冷却，并检查成品质量。

-最后，对操作过程中产生的废弃物进行分类处理。

2.作业方式：

-操作时保持动作轻柔，避免对食材造成损伤。

-使用工具时，确保握持稳固，避免工具滑落。

-在高温设备附近操作时，注意安全距离，防止烫伤。

-在操作过程中，密切关注食材状态，适时调整操作参数。

3.异常处置：

-若发现设备故障，立即停止操作，切断电源，通知维修人员处理。

-若食材变质或操作失误导致产品不合格，立即停止该批次的制作，隔离不合格产品，并查找原因进行改进。

-若发生人身伤害，立即进行紧急救治，并报告上级。

-若发现火灾等紧急情况，立即启动应急预案，按照规定程序操作。

4.记录与反馈：

-操作过程中，详细记录操作步骤、时间、温度、湿度等关键信息。

-对操作过程中发现的问题进行记录，并反馈给相关部门，以便及时改进。

-定期对操作流程进行评估，确保标准化操作的有效性。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-烤箱：温度控制稳定，上下火均匀，无异常噪音，烤箱门开启关闭顺畅。

-发酵箱：温度和湿度恒定，控制系统准确，箱体无漏水现象。

-搅拌机：启动平稳，运转声音正常，无振动和异常噪音。

-分割机：切割精准，无卡机现象，操作按钮和开关反应灵敏。

-冷却设备：制冷效果良好，温度可调节，设备运行无异常。

2.异常现象识别：

-烤箱：温度波动大，烤箱门无法正常关闭，内部有烧焦气味。

-发酵箱：温度或湿度失控，箱体出现漏水，控制系统失灵。

-搅拌机：启动困难，运转不平稳，有异常噪音或振动。

-分割机：切割不准确，卡机，操作按钮失灵。

-冷却设备：制冷效果差，设备运行异常，有泄漏或堵塞现象。

3.状态监测方法：

-定期检查设备外观，观察是否有损坏或磨损迹象。

-使用温度计、湿度计等工具，定期测量设备运行参数。

-通过听觉和触觉，监测设备运行时的声音和振动情况。

-使用设备自带的监控系统和报警系统，实时监控设备状态。

-定期进行设备维护保养，确保设备处于最佳工作状态。

4.处理措施：

-对于轻微异常，应立即停止使用设备，查找原因并采取措施纠正。

-对于严重异常，应立即停止设备运行，隔离设备，防止事故扩大。

-在设备维修期间，应安排替代设备或调整生产计划。

-维修完成后，进行试运行，确认设备恢复正常状态。

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