果胶酶在果汁生产中作用及影响因素探究.pdfVIP

果胶酶在果汁生产中作用及影响因素探究.pdf

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课题1果胶酶在果汁生产中的作用

一、果胶酶的作用

(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成

的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。

(2)果胶酶的作用是分解果胶变成可溶性的半乳糖醛酸。

(3)果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯

酶等。

二、酶的活性与影响酶活性的因素

(1)酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催

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