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中烹（高级）理论考试模拟题及参考答案

一、单选题（共105题，每题1分，共105分）

1.关于焯法的说法,不正确的是()。

A、?焯的原料?般要腌制

B、焯都要?猛?沸?加热。

C、焯分?焯法和?焯法两种

D、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯

正确答案：A

2.?物特殊动?作?最强的热源质是()。

A、脂肪

B、矿物质

C、维?素

D、蛋?质

正确答案：D

3.?东名菜酸辣乌?蛋中的辣味是?()调料调制的。

A、泡椒

B、红油

C、胡椒

D、?辣椒

正确答案：C

4.勾芡增稠的?的主要是为了增加调料的()能?。

A、扩散

B、挥发

C、渗透

D、吸附

正确答案：D

5.()的?般计算?法是:正常体重(Kg)=【身?(Cm)-100】±10%。

A、男性正常体重

B、?性正常体重

C、49岁以上成?体重

D、49以下成?体重

正确答案：B

6.为了使捶的原料能更好地成形,在捶制过时要边捶边加?()。

A、?粉

B、蛋清

C、?淀粉

D、盐

正确答案：C

7.下列内容属于配菜过程中的造型?法选项是()。

A、排列.扒制

B、穿制.叠合

C、包裹.腌制

D、挂糊.填瓤

正确答案：B

8.在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执?,注意卫?,做到安全和节约。

A、产品质量

B、产品价格

C、产品规格

D、产品品种

正确答案：C

9.下列选项中,含碘最丰富的是()。

A、海带

B、??

C、鲢?

D、鳊?

正确答案：A

10.利?净料率可以根据净料质量计算?料的质量,?料质量等于净料质量()净料率。

A、减去

B、乘以

C、除以

D、加上

正确答案：C

11.?盐是最普通的咸味剂,也是惟?有重要()作?的味制剂。

A、杀菌

B、?理

C、调味

D、消毒

正确答案：B

12.婴幼?体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、9种

C、8种

D、10种

正确答案：B

13.不是发?亚硝酸盐?物中毒的原因的是()。

A、??了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过?的蔬菜和?制品

B、??了硝酸盐和亚硝酸盐含量?的苦井?煮的饭

C、把亚硝酸盐当作?盐??

D、吃了腌制的咸菜

正确答案：D

14.下列选项属于单糖的是()。

A、糖原

B、糊精

C、葡萄糖

D、?芽糖

正确答案：C

15.??中优良蛋?质的含量?达()

A、40%

B、60%

C、10%

D、20%

正确答案：A

16.?体急性缓慢性()中毒可引起?痛病。

A、汞

B、铅

C、镉

D、砷

正确答案：C

17.畜?组织中的蛋?质平均含量为()。

A、16%

B、12%

C、5%

D、8%

正确答案：A

18.在糖类.脂肪.蛋?质的消化中,()起着重要作?。

A、肠液

B、胃液

C、唾液

D、胰液

正确答案：C

19.?体膳?中?期缺乏()可引起克?病。

A、磷

B、硫

C、硒

D、锌

正确答案：A

20.养殖?鸡中的脂肪含量平均为()。

A、8%

B、18%

C、12%

D、2%

正确答案：D

21.穿的?法?般需要对原料进?()处理。

A、浸泡

B、出?

C、煮熟

D、出?

正确答案：D

22.我国营养专家将成?劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。

A、重体?

B、极重体?

C、轻体?

D、中等体?

正确答案：A

23.宰杀?蛙时可以先??背将其击晕,再??签沿()部位捅?下,使其迅速死亡。

A、颈喉

B、头部

C、脊髓

D、?脏

正确答案：C

24.塌法要将原料加?成（）以便于成熟。

A、圆形

B、扁平形

C、?形

D、?形

正确答案：B

25.关于弹性蛋?叙述正确的选项是()。

A、弹性蛋?是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋?在70℃以上的?温?时间加热能够?解成明胶

C、弹性蛋?与?红素形成的衍?蛋?

D、弹性蛋?在120℃以上的?温中?时间加热才能?解成明胶

正确答案：A

26.按调味的?艺划分,?致可划分出12种调味?法,但是()不属于其中之?。

A、烹制加味

B、随芡调味

C、多次性调味

D、?撒味料

正确答案：C

27.半成品成本的计算包括()和调味半成品两种类型。

A、主配料

B、熟?品

C、净料成品

D、?味半成品

正确答案：D

28.切配和烹调使?的盘具要实?()。

A、切配?需使?餐盘

B、切配烹调?盘制

C、切配烹调双盘制

D、烹调两次?餐盘

正确答案：C

29.?井虾仁选?的茶叶是()。

A、花茶

B、果茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案：C

30.塌法是()合烹。

A、煎炸

B、?油

C、油?

D、炸熘

正确答案：B

31.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是()

A、碱?浓度过低

B、碱?浓度过?

C、?温过低

D、涨发时间过短

正确答案：B

32.在烹调制作??类