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中式烹调师中级理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共40分）

1.中级中式烹调师应掌握的刀工技法中，主要用于将食材切成片状的是：

A.切丁

B.切丝

C.切块

D.切条

2.烹饪中常用的“吊汤”主要是指通过特定方法获得的：

A.素汤

B.浓缩的高汤（清汤）

C.带有香料的汤

D.肉汤

3.以下哪种调味料属于复合调味料？

A.食盐

B.食糖

C.酱油

D.五香粉

4.“爆”这种烹调方法的主要特点是：

A.用文火长时间加热

B.用旺火快速加热，瞬间熟成

C.用微火慢炖

D.用油煎炸后加热

5.中餐烹饪中，勾芡的主要作用不包括：

A.增加菜肴色泽

B.提高菜肴风味

C.使菜肴汤汁浓稠，口感滑润

D.提高菜肴营养

6.常见的肉类新鲜度鉴别方法中，通过闻气味来判断的是：

A.颜色

B.弹性

C.气味

D.水分

7.“红烧”菜肴通常使用的酱油颜色是：

A.淡黄色

B.浓褐色

C.红褐色

D.浅绿色

8.以下哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？

A.白菜

B.土豆

C.番茄

D.黄瓜

9.烹饪中“煨”的主要目的是：

A.快速定型

B.使食材软烂入味

C.使菜肴色泽红亮

D.使菜肴清爽脆嫩

10.中餐烹饪中，常用的“锅气”主要指：

A.锅具本身的热量

B.炒菜时锅底产生的香味和烟

C.调味料的味道

D.食材本身的香味

11.食物雕刻的主要目的是：

A.提高食物的营养价值

B.提高食物的经济价值

C.装饰菜肴，提升美感

D.增加食物的重量

12.以下哪种烹饪方式属于无油或低油烹饪？

A.炒

B.烤

C.蒸

D.炸

13.中餐菜系的代表之一“川菜”以什么味型著称？

A.酸甜

B.鲜咸

C.麻辣

D.咸鲜

14.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括：

A.安全性

B.必要性

C.适用性

D.任意性

15.清洗蔬菜水果的常用方法不包括：

A.流水冲洗

B.使用洗涤剂

C.沸水浸泡

D.使用酒精擦拭

16.中餐中，用于腌制肉类常用的料酒主要作用是：

A.增加甜味

B.去除腥膻味

C.增加咸味

D.增加颜色

17.蛋白质变性后，其性质会发生改变，以下描述错误的是：

A.溶解度降低

B.营养价值可能提高

C.易于消化吸收

D.凝固性增强

18.以下哪种烹饪工具主要用于搅拌和揉面？

A.筷子

B.搅拌机

C.揉面杖

D.刀

19.中餐烹饪中，“上浆”或“上粉”的主要作用是：

A.增加菜肴颜色

B.使菜肴口感滑嫩，不易粘连

C.增加菜肴风味

D.提高菜肴营养价值

20.考试合格的中级中式烹调师，在成本核算方面应能够：

A.粗略估算

B.按照经验估算

C.进行较为准确的成本核算

D.无需考虑成本

21.肉类中，富含铁质较多的是：

A.猪肉（肥肉）

B.猪肉（瘦肉）

C.鸡肉

D.鱼肉

22.烹饪过程中，控制好火候主要依靠：

A.锅具的选择

B.对燃料的掌控

C.对火力大小的调节和对时间的把握

D.调味料的多少

23.水果中的维生素C主要存在于：

A.果肉

B.果皮

C.果核

D.果汁

24.菜肴的“色、香、味、形”中，“形”主要指：

A.色泽

B.香气

C.口感形态（如大小、形状、整体外观）

D.味道

25.中餐烹饪中，炖和焖的主要区别在于：

A.火力大小

B.是否使用汤汁

C.熟制时间长短

D.是否勾芡

26.以下哪种烹饪方式容易使食材中的维生素流失？

A.蒸

B.煮

C.炒

D.烤

27.调味