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餐厅食堂安全知识培训课件

20XX

汇报人：XX

目录

01

02

03

04

05

食品安全基础

食品采购与储存

食品加工与制作

餐厅食堂卫生管理

食品安全事故应对

食品安全培训与教育

06

食品安全基础

PARTONE

食品安全法规

根据食品安全法规，食品生产企业必须获得生产许可证，确保生产过程符合卫生标准。

食品生产许可制度

食品企业需建立追溯体系，一旦发现问题食品，能够迅速召回，减少食品安全事故影响。

食品追溯与召回制度

法规对食品添加剂的种类和使用量有严格限制，以保障食品安全和消费者健康。

食品添加剂使用规范

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食品卫生标准

员工应定期洗手，穿戴整洁的工作服和帽子，避免佩戴饰品，以防止食品受到污染。

个人卫生规范

确保冷藏和冷冻食品在规定的温度范围内储存，防止细菌滋生，保证食品新鲜安全。

食品储存温度控制

定期对厨房设备和工具进行彻底清洁和消毒，使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。

厨房设备清洁消毒

遵循正确的食品处理流程，如生熟分开、避免交叉污染，确保食品加工过程中的卫生安全。

食品加工操作规程

食品安全责任

餐厅需从合格供应商采购食材，确保食品来源合法、安全，避免使用过期或劣质原料。

食品采购责任

定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工对食品安全的认识和操作技能，确保食品安全。

员工培训责任

厨师和工作人员应遵守卫生操作规程，正确处理食材，避免食品加工过程中的污染。

食品加工责任

妥善储存食品，保持适宜的温度和湿度，防止食品变质和交叉污染，确保食品安全。

食品储存责任

定期对厨房和餐厅进行清洁消毒，确保餐具和工作台面的卫生，预防食源性疾病的发生。

食品卫生责任

食品采购与储存

PARTTWO

采购流程规范

选择供应商时，需核实其营业执照、卫生许可证等资质，确保食品安全。

供应商资质审核

与供应商签订合同时，明确食品质量、交货时间等条款，保障采购流程的合法性。

采购合同管理

制定严格的食品入库验收标准，检查食品的保质期、外观、包装等，确保食品新鲜安全。

入库验收标准

储存条件要求

食品储存时必须保持适宜的温度，如冷藏食品需在4°C以下，冷冻食品需在-18°C以下。

温度控制

根据食品类型调整储存环境的湿度，防止食品受潮或干燥，确保食品质量。

湿度管理

生熟食品应分开储存，避免生食中的细菌污染熟食，确保食品安全。

避免交叉污染

在储存食品时应遵循先进先出原则，先到的食品先使用，避免过期变质。

先进先出原则

防止食品变质

根据食品类型设定冷藏或冷冻温度，如肉类应储存在-18°C以下，以防止细菌滋生。

01

在储存食品时采用先进先出原则，确保最先购入的食品先使用，减少过期变质的风险。

02

在储存生熟食品时要分开，使用不同的容器或区域，防止生食中的细菌污染熟食。

03

定期检查所有食品的保质期，及时清理过期或接近过期的食品，确保食品安全。

04

合理设定储存温度

使用先进先出原则

避免交叉污染

定期检查保质期

食品加工与制作

PARTTHREE

清洁卫生操作

工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。

个人卫生规范

定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，确保食品安全无污染。

厨房设备清洁

在处理生熟食材时，应严格分开，防止生熟交叉污染，确保食品卫生安全。

食材处理卫生

食品加工技巧

在食品加工前，应彻底清洗食材，去除可能的污染物，确保食品安全。

正确处理食材

合理使用食品添加剂，如防腐剂、色素等，需遵循食品安全标准，避免过量使用。

合理使用添加剂

不同食品有不同的烹饪温度要求，正确掌握温度可杀死有害微生物，保证食品卫生。

掌握烹饪温度

防止交叉污染

为不同类型的食品准备不同颜色的刀具和砧板，以避免生肉与蔬菜之间的交叉污染。

使用不同颜色的刀具和砧板

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生食和熟食应分开存放，避免生食中的细菌污染熟食，确保食品安全。

分开存储生熟食品

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厨房设备和工作台应定期进行彻底清洁和消毒，以减少细菌滋生和交叉污染的风险。

定期清洁和消毒厨房设备

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餐厅食堂卫生管理

PARTFOUR

厨房清洁要点

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定期消毒设备

厨房内所有设备和工具应定期进行高温或化学消毒，以防止细菌滋生和食物交叉污染。

02

保持工作台卫生

工作台是处理食材的重要区域，应保持清洁干燥，定期使用消毒剂清洁，避免食物污染。

03

妥善处理垃圾

厨房产生的垃圾应及时清理，使用有盖垃圾桶，并定期清洗垃圾桶，防止异味和害虫滋生。

04

个人卫生习惯

厨师和服务人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子，以维护食品安全。

餐具消毒流程

餐具收集与初步清洗

将使用过的餐具集中收集，先用流动水初步清洗，去除食物残渣和油渍。

高温蒸汽消毒

干燥与储存

消毒后的餐具应彻底干燥，避免二次污染，并妥善存放在清洁干燥的环境