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华工食品复试真题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.抗氧化剂

B.增稠剂

C.防腐剂

D.着色剂

2.下列哪种食品属于发酵食品？（C）

A.酸奶

B.面包

C.酱油

D.果汁

3.食品中重金属污染的主要来源是（A）

A.土壤污染

B.食品包装材料

C.食品添加剂

D.食品加工设备

4.下列哪种维生素是脂溶性的？（D）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

5.食品保藏中，利用低温抑制微生物生长的方法是（C）

A.干燥法

B.盐腌法

C.冷藏法

D.烟熏法

6.食品中的水分活度是指（B）

A.食品中水分的总量

B.食品中水分的蒸发压与同温下纯水蒸发压之比

C.食品中水分的密度

D.食品中水分的溶解度

7.食品加工中，用于杀菌的方法是（A）

A.巴氏杀菌

B.紫外线杀菌

C.微波杀菌

D.化学杀菌

8.下列哪种食品添加剂是天然存在的？（C）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.柠檬酸

D.亚硝酸钠

9.食品中的微生物污染主要来源于（B）

A.食品加工设备

B.原料污染

C.食品包装材料

D.食品添加剂

10.食品营养学中，下列哪种营养素是人体必需的？（D）

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品添加剂的作用包括（ABCD）

A.改善食品品质

B.防腐保鲜

C.增加食品营养价值

D.着色增香

2.食品中的污染物主要来源于（ABCD）

A.环境污染

B.食品加工过程

C.食品包装材料

D.原料污染

3.食品保藏的方法包括（ABCD）

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.盐腌

4.食品中的维生素包括（ABCD）

A.脂溶性维生素

B.水溶性维生素

C.矿物质

D.微量元素

5.食品加工中的杀菌方法包括（ABCD）

A.巴氏杀菌

B.紫外线杀菌

C.微波杀菌

D.化学杀菌

6.食品添加剂的分类包括（ABCD）

A.防腐剂

B.着色剂

C.增稠剂

D.甜味剂

7.食品中的微生物污染途径包括（ABCD）

A.原料污染

B.加工过程污染

C.包装污染

D.储存污染

8.食品营养学中的营养素包括（ABCD）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

9.食品加工中的保藏方法包括（ABCD）

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.盐腌

10.食品中的污染物包括（ABCD）

A.重金属

B.农药残留

C.微生物污染

D.食品添加剂过量

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.食品添加剂在食品加工中是必需的。（正确）

2.食品中的微生物污染只会影响食品的口感。（错误）

3.食品保藏的主要目的是为了延长食品的保质期。（正确）

4.食品中的维生素都是脂溶性的。（错误）

5.食品加工中的杀菌方法只会杀死有益微生物。（错误）

6.食品添加剂都是人工合成的。（错误）

7.食品中的污染物只会影响食品的营养价值。（错误）

8.食品营养学中的营养素只有四种。（错误）

9.食品加工中的保藏方法只有冷藏和冷冻。（错误）

10.食品中的污染物只会影响食品的安全性。（错误）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品添加剂的作用和分类。

食品添加剂的作用包括改善食品品质、防腐保鲜、增加食品营养价值和着色增香。食品添加剂的分类包括防腐剂、着色剂、增稠剂、甜味剂等。

2.简述食品中的微生物污染途径和预防措施。

食品中的微生物污染途径包括原料污染、加工过程污染、包装污染和储存污染。预防措施包括加强原料检验、控制加工过程卫生、使用合适的包装材料和储存条件。

3.简述食品保藏的方法及其原理。

食品保藏的方法包括冷藏、冷冻、干燥和盐腌。冷藏和冷冻的原理是利用低温抑制微生物生长；干燥的原理是降低食品中的水分活度；盐腌的原理是利用盐分降低食品中的水分活度。

4.简述食品营养学中的营养素及其作用。

食品营养学中的营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪和维生素。蛋白质是构成人体组织的重要成分；碳水化合物是人体的主要能量来源；脂肪是人体的储能物质；维生素是维持人体正常生理功能所必需的。

五、讨论题（总共4题，每题5分）

1.讨论食品添加剂的安全性评价方法。

食品添加剂的安全性评价方法包括急性毒性试验、慢性毒性试验、致突变试验、致癌试验和生殖毒性试验等。通过这些试验可以评估食品添加剂对人体健康的影响，确保其在规定剂量下是安全的。

2.讨论食品中重金属污染的原因和预防措施。

食品中重金属污染的原因主要包括环境污染、食品加工过程和原料污染。预防措施包括加强环境污染控制、改进食品加工工艺、选择无污染的原料和加强食品检验。

3.讨论食品保藏技术的发展趋势。

食品保藏技术的发展趋势包括利用新型保