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西点师中级考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作马卡龙时，哪种颜色通常不被用作色素来源？

A.咖啡

B.蔬菜

C.石墨

D.草莓

答案：C

2.在制作法式奶油泡芙时，以下哪种糖浆是传统的填充选择？

A.巧克力糖浆

B.香草糖浆

C.柠檬糖浆

D.肉桂糖浆

答案：B

3.制作提拉米苏时，以下哪种酒通常被用来浸泡手指饼干？

A.白葡萄酒

B.红酒

C.雪莉酒

D.白兰地

答案：C

4.在制作慕斯蛋糕时，以下哪种成分是常用的稳定剂？

A.黄油

B.吉利丁

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：B

5.制作舒芙蕾时，以下哪种做法是错误的？

A.快速搅拌

B.高温烘烤

C.低速搅拌

D.冷藏发酵

答案：B

6.制作法式苹果酥时，以下哪种果酱是传统的填充选择？

A.樱桃酱

B.苹果酱

C.草莓酱

D.橘子酱

答案：B

7.制作巧克力甘纳许时，以下哪种巧克力是最佳选择？

A.黑巧克力

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.巧克力碎片

答案：A

8.制作法式奶油酥皮时，以下哪种方法可以增加酥皮的层次感？

A.快速搅拌

B.多次折叠

C.高温烘烤

D.低速搅拌

答案：B

9.制作法式奶油泡芙时，以下哪种方法可以防止泡芙塌陷？

A.快速搅拌

B.高温烘烤

C.多次折叠

D.冷藏发酵

答案：B

10.制作法式奶油酥皮时，以下哪种成分是必不可少的？

A.黄油

B.糖

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作马卡龙时，以下哪些成分是常用的？

A.糖

B.蛋白

C.面粉

D.巧克力

答案：A,B,C

2.在制作法式奶油泡芙时，以下哪些步骤是必要的？

A.制作泡芙面团

B.填充泡芙

C.烘烤泡芙

D.涂抹糖霜

答案：A,B,C

3.制作提拉米苏时，以下哪些成分是常用的？

A.手指饼干

B.马斯卡彭奶酪

C.咖啡

D.巧克力酱

答案：A,B,C

4.在制作慕斯蛋糕时，以下哪些成分是常用的？

A.吉利丁

B.牛奶

C.香草精

D.黄油

答案：A,B,C

5.制作舒芙蕾时，以下哪些做法是正确的？

A.快速搅拌

B.高温烘烤

C.低速搅拌

D.冷藏发酵

答案：A,C

6.制作法式苹果酥时，以下哪些成分是常用的？

A.苹果

B.面粉

C.黄油

D.糖

答案：A,B,C,D

7.制作巧克力甘纳许时，以下哪些成分是常用的？

A.黑巧克力

B.牛奶

C.黄油

D.香草精

答案：A,B,D

8.制作法式奶油酥皮时，以下哪些方法可以增加酥皮的层次感？

A.快速搅拌

B.多次折叠

C.高温烘烤

D.低速搅拌

答案：B

9.制作法式奶油泡芙时，以下哪些方法可以防止泡芙塌陷？

A.快速搅拌

B.高温烘烤

C.多次折叠

D.冷藏发酵

答案：B

10.制作法式奶油酥皮时，以下哪些成分是必不可少的？

A.黄油

B.糖

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：A,B,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作马卡龙时，可以使用石墨作为色素来源。

答案：错误

2.在制作法式奶油泡芙时，糖浆填充是传统的选择。

答案：正确

3.制作提拉米苏时，可以使用白葡萄酒浸泡手指饼干。

答案：错误

4.在制作慕斯蛋糕时，吉利丁是常用的稳定剂。

答案：正确

5.制作舒芙蕾时，高温烘烤是正确的做法。

答案：错误

6.制作法式苹果酥时，苹果酱是传统的填充选择。

答案：正确

7.制作巧克力甘纳许时，牛奶巧克力是最佳选择。

答案：错误

8.制作法式奶油酥皮时，多次折叠可以增加酥皮的层次感。

答案：正确

9.制作法式奶油泡芙时，高温烘烤可以防止泡芙塌陷。

答案：正确

10.制作法式奶油酥皮时，黄油是必不可少的成分。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作马卡龙的基本步骤。

答案：制作马卡龙的基本步骤包括：准备马卡龙面团，将杏仁粉和糖粉混合，加入蛋白搅拌均匀，挤成小圆片，静置去泡，烘烤至干燥，冷却后填充馅料，如奶油或果酱，最后将马卡龙对半切开。

2.简述制作法式奶油泡芙的基本步骤。

答案：制作法式奶油泡芙的基本步骤包括：制作泡芙面团，将黄油、水、面粉和盐混合，揉成面团，分割成小剂子，压扁后放入泡芙模具，烘烤至干燥，冷却后填充奶油或其他馅料。

3.简述制作提拉米苏的基本步骤。

答案：制作提拉米苏的基本步骤包括：准备手指饼干，将马斯卡彭奶酪和糖混合，加入鸡蛋搅拌均匀，将手指饼干浸泡在咖啡中，放入容器中，铺上一层奶酪混合物，重复层次，冷藏数小时后即可食用。

4.简述制作慕斯蛋糕的基本步骤。

答案：制作慕斯蛋糕的基本步骤