2025年中式烹调师理论知识习题库(附答案).pdfVIP

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》

中式烹调师理论知识习题库（附答案）

1、调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。

A、单件成本核算法

B、总成本核算法

C、批量成本核算法

D、复合成本核算法

答案：A

2、黏性大的原料()含量大。

A、支链淀粉

B、糖淀粉

C、直链淀粉

D、糖胶

答案：A

3、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在()加入。

A、焯水时加入

B、出锅前加入

C、红烧过程中加入

D、炝锅后加入

答案：D

4、发生聚合反应的食用油脂特点是()。

A、油脂黏性不变

B、油脂黏度增大

C、油脂黏度降低

D、油脂失去黏性

答案：B

5、()为鲜鱼的标志。

A、鱼鳞脱落

B、眼球光亮

C、眼球凹陷

D、表面粘液混浊

答案：B

6、牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用()。

A、冷水滚

B、暖水滚

C、沸水滚

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

D、热水滚

答案：A

7、千岛汁的味感是()。

A、酸中带香

B、咸中带鲜

C、甜中带咸

D、酸中带甜

答案：D

8、物体的基本色彩是()。

A、光源色.固体色和环境色

B、复色.调和色和纯色

C、亮色.暗色和中间色

D、暖色.冷色和中间色

答案：A

9、以下不属于油泡法特点的是()。

A、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨

B、一般姜花.葱榄为料头

C、芡色为原色芡

D、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料

答案：C

10、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。

A、稍有喜欢

B、基本适应

C、更加敏感

D、稍有迟钝

答案：D

11、碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、泡净碱味

B、去除内脏

C、沸水煮透

D、沥干水分

答案：A

12、胡萝卜素含量最高的原料是()。

A、山芋

B、土豆

太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》

C、芋头