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门店食品安全管理

关乎消费者的健康与安全，是门店运营中至关重要的一环。为确保门店食品质量，需从多个方面进行严格把控。

人员管理

健康管理：所有参与食品生产、加工、销售的员工，必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。门店应建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况。日常工作中，员工若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除隐患或治愈后，方可重新上岗。

卫生培训：定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。培训结束后，要对员工进行考核，考核不合格的员工需进行补考或重新培训，直至考核合格。同时，要鼓励员工自主学习食品安全知识，不断提高自身的卫生意识和操作技能。

个人卫生：员工在工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前都应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，时间不少于20秒。工作期间，员工应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。在加工直接入口食品时，员工应佩戴口罩。

食品采购管理

供应商选择：选择具有合法资质的供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商的信誉、生产能力、质量控制等方面进行评估，优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货方式、验收方法、售后服务等内容。

采购验收：采购食品时，应索取并留存供应商的发票、收据等购货凭证，以及食品的质量检验报告等相关证明文件。对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官指标是否正常，检查食品的包装是否完整、标识是否清晰，检查食品的生产日期、保质期、储存条件等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。

采购记录：建立食品采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购记录应保存至少2年，以备查验。

食品储存管理

仓库环境：仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存的要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品混放。仓库应定期进行清扫和消毒，地面、墙壁、货架等应保持干净整洁。

食品分类存放：食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品应离墙离地存放，距离墙壁不少于10厘米，距离地面不少于15厘米。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

库存管理：建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。对库存食品的出入库情况进行记录，包括食品的名称、规格、数量、出入库日期等内容。

食品加工制作管理

加工场所卫生：食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无积水、无异味。加工场所应定期进行清扫和消毒，每天至少进行一次全面清扫，每周至少进行一次消毒。加工场所内的设备、设施、工具等应定期进行清洗和消毒，使用后应及时清洗干净，并存放在指定的位置。

加工操作规范：食品加工应严格按照操作规程进行，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工食品时，应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上。加工过程中，应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、工作服等接触，避免操作人员的手直接接触食品等。

食品添加剂使用：严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等。食品添加剂应存放在专门的柜子里，由专人负责管理。

餐饮具清洗消毒管理

清洗消毒方法：餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，物理方法包括煮沸、蒸汽等，化学方法包括使用含氯消毒剂、过氧乙酸等。采用化学方法消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。

清洗消毒流程：餐饮具清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。首先，将餐饮具上的食物残渣刮掉；然后，用洗涤剂将餐饮具表面的油污、污垢清洗干净；接着，用清水将餐饮具冲洗干净；再将餐饮具放入消毒剂中浸泡消毒，浸泡时间应符合消毒剂的使用说明；最后，将消毒后的餐饮具放入保洁柜中保存。

消毒效果检测：定期对餐饮具的消毒效果进行检测，检测方法包括感官检查、化学检测等。感官检查主要检查餐饮具表面是否干净、无异味、无残留消毒剂等；化学检测主要检测餐饮具表面的细菌总数、大肠菌群等指标是否符合国家卫生标