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大学食品感官评价题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品感官评价中，视觉最敏感的波长范围是（）

A.380-780nmB.400-700nmC.500-600nmD.550-580nm

答案：B

解析：人眼对波长400-700nm的可见光最敏感，此范围内能较好地辨别食品颜色等视觉特性。

2.以下哪种不属于食品感官评价的分析方法（）

A.差别检验B.描述性检验C.微生物检验D.情感检验

答案：C

解析：微生物检验是检测食品中微生物指标，不属于感官评价分析方法，其他选项都是感官评价常用方法。

3.评价员对样品进行多次评价后，评价结果一致性高，说明（）

A.准确性高B.重复性好C.灵敏度高D.特异性好

答案：B

解析：多次评价结果一致性高体现的是重复性好，能稳定地给出相似评价结果。

4.食品的香气主要是由（）产生的。

A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.风味物质

答案：D

解析：风味物质是产生食品香气的主要来源，不同的风味物质赋予食品独特香气。

5.阈值测定中，刚刚能察觉到的最低刺激强度称为（）

A.绝对阈值B.差别阈值C.最终阈值D.相对阈值

答案：A

解析：绝对阈值就是能察觉到的最低刺激强度，用于衡量感官对刺激的敏感程度。

6.下列哪种不是食品的基本味觉（）

A.酸B.甜C.辣D.苦

答案：C

解析：食品基本味觉包括酸、甜、苦、咸、鲜，辣不是基本味觉，是一种痛觉。

7.评价食品质地时，“硬”主要与食品的（）有关。

A.弹性B.黏性C.脆性D.胶黏性

答案：A

解析：食品质地硬主要是弹性大，不易变形，咀嚼等时感觉较硬。

8.感官评价实验室应保持的温度一般为（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

答案：B

解析：20-25℃能使评价员处于相对舒适状态，利于准确进行感官评价。

9.进行三点检验时，猜对的概率是（）

A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5

答案：B

解析：三点检验中从三个样品里选出单个不同的那个，猜对概率是1/3。

10.以下哪种食品感官特性受温度影响较大（）

A.颜色B.香气C.硬度D.甜度

答案：B

解析：温度会影响风味物质的挥发等，对食品香气影响较大，其他特性受温度影响相对较小。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品感官评价的要素包括（）

A.视觉B.听觉C.嗅觉D.味觉E.触觉

答案：ACDE

解析：食品感官评价通过视觉看外观、嗅觉闻香气、味觉尝味道、触觉感受质地等，听觉一般不是食品感官评价直接要素。

2.属于差别检验的方法有（）

A.两点检验B.三点检验C.五中取二检验D.排序检验E.成对比较检验

答案：ABCE

解析：排序检验是对样品按某种特性进行排序，不属于差别检验，其他选项用于辨别两个或多个样品间差异。

3.描述性检验可分为（）

A.简单描述性检验B.定量描述性检验C.感官剖面图法D.情感检验E.差别检验

答案：ABC

解析：描述性检验分为简单描述性检验、定量描述性检验和感官剖面图法，用于详细描述食品感官特性。

4.食品香气的形成途径有（）

A.生物合成B.酶促反应C.氧化作用D.高温分解E.微生物作用

答案：ABCDE

解析：这些途径都能产生不同的风味物质从而形成食品香气。

5.影响味觉的因素有（）

A.温度B.呈味物质的浓度C.口腔的生理状态D.食品的质地E.颜色

答案：ABCD

解析：颜色一般主要影响视觉，对味觉影响较小，其他选项对味觉感知有明显作用。

6.以下属于食品质地特性的有（）

A.弹性B.黏性C.脆性D.胶黏性E.咀嚼性

答案：ABCDE

解析：这些都是描述食品质地的常见特性。

7.评价员应具备的基本条件有（）

A.身体健康B.无不良嗜好C.具有正常感官能力D.熟悉感官评价方法E.有责任心

答案：ABCDE

解析：这些条件能保证评价员准确、可靠地进行感官评价工作。

8.感官评价实验室的环境要求包括（）

A.安静B.整洁C.无异味D.温度适宜E.光照合适

答案：ABCDE

解析：良好的环境能减少外界因素干扰，保证感官评价结果准确性。

9.属于情感检验的方法有（）

A.快感度检验B.