正宗东北酸菜炖大骨头.docVIP

正宗东北酸菜炖大骨头

正宗东北酸菜炖大骨头1

一到天冷，我就馋那口酸菜炖大骨头。窗外飘着雪，屋里炖着锅，那股子肉香混着酸菜的酸脆劲儿，能把魂儿都勾走。这道菜在东北，不只是家常菜那么简单，它更像是一种冬日里的慰藉，一种刻在骨子里的家乡味儿。

记得小时候，每到快过年，家里的大铁锅就派上了用场。我爸会提前去市场挑骨头，专挑那种带骨髓、肉又厚实的棒骨。回来往盆里一泡，血水换个两三遍，骨头才算干净。然后冷水下锅，扔几片姜，倒点料酒，“咕咚咕咚”煮开，把表面的浮沫仔细撇掉，那汤才算有了个好底子。

酸菜是关键。自家腌的酸菜最好，从缸里捞出来，带着股清亮的酸气。切成细细的丝，用清水投洗两遍，既能去点过重的酸味，又能让酸菜梗保持脆生。要是买到那种不地道的酸菜，要么太咸要么太寡淡，炖出来的汤都没魂儿。

骨头焯水捞出，用温水冲净。锅里放少许油，下几片姜和一个八角，有时候还会放两个干辣椒提提味，但不能多，不然就抢了酸菜和骨头的本味。把骨头倒进锅里翻炒几下，逼出点油脂，再把攥干水分的酸菜丝倒进去，大火快速翻炒，让酸菜的香味充分释放出来。这一步很重要，酸菜炒得好，炖出来才够味儿。

接着就是加汤，最好是热水，没过骨头和酸菜。大火烧开后转小火慢炖，这时候就不用着急了，让骨头的精华和酸菜的酸爽慢慢融合。锅盖一盖，厨房里就弥漫开那种让人安心的香气。炖的时间一定要够，至少一个半小时，骨头炖得酥烂，骨髓都化成了汤，那才叫到位。

等炖得差不多了，开盖加盐调味。盐不能放早，不然肉不容易炖烂。尝一口汤，醇厚中带着酸爽，鲜美得能让人把舌头吞下去。这时候，肉已经炖得脱骨，用筷子一戳就能进去，轻轻一撕，肉就下来了。酸菜吸饱了肉香，变得更加好吃，既解腻又开胃。

盛一碗出来，大块的骨头，金黄的酸菜，奶白的汤。先喝口汤暖暖身子，再啃块肉，骨髓用吸管一吸，满嘴都是胶原蛋白的香。酸菜就着米饭，或者泡个馒头，那叫一个舒坦。一家人围坐在一起，一人一个骨头，吃得满嘴流油，浑身冒汗，所有的寒意和疲惫都在这一碗热汤里烟消云散了。这就是东北酸菜炖大骨头的魅力，朴实无华，却能给人最踏实的温暖和满足。

正宗东北酸菜炖大骨头2

要做出一锅地道的东北酸菜炖大骨头，食材的选择和前期处理是基础，丝毫马虎不得。这就像盖房子，地基打不牢，后面再怎么精心修饰也没用。

先说这大骨头，可不是随便什么骨头都行。首选的是猪棒骨，尤其是那种两头带骨髓的，炖出来的汤才会浓白鲜美。挑骨头的时候，得看新鲜度，表面要光滑，颜色粉红，闻着没有异味。个头也有讲究，太大了炖不透，太小了肉少不过瘾，中等大小，肉层均匀的最好。买回来的骨头，不能直接就炖，得先在清水里泡，至少泡上一两个小时，中途多换几次水，把里面的血水和杂质都泡出来，这样炖出来的汤才清亮，没有腥味。

然后是酸菜，这可是这道菜的灵魂。东北酸菜讲究的是用大白菜腌的，而且是那种经过充分发酵，酸香浓郁的。自家腌的当然最好，瓷缸里捞出来，黄澄澄，水灵灵的。如果是买现成的，得仔细挑，看看颜色正不正，有没有怪味，好的酸菜闻着是清爽的酸，不是那种刺鼻的腐坏味。酸菜捞出来，要先冲洗几遍，把表面的盐分和杂质洗掉，然后攥干水分，切成细细的丝。切的时候要注意，不能太粗也不能太细，太粗了炖不烂，太细了一炖就烂成泥，影响口感。

除了主料，辅料也不能少。姜片是必须的，去腥增香。八角可以放一颗，增加点复合香味，但不能多，多了就抢味了。有的人喜欢放点桂皮或者香叶，这个看个人口味，但正宗的家常做法，往往辅料都比较简单，就是为了突出骨头和酸菜本身的味道。

骨头泡好后，下一步就是焯水。冷水下锅，放上几片姜，倒点料酒，大火烧开。这一步的目的是进一步去除骨头里的血水和杂质。水开后，会有很多浮沫漂上来，要用勺子仔细地撇干净，这个浮沫就是腥味的来源之一，一定要撇彻底。撇完浮沫，骨头再煮个两三分钟，就可以捞出来了，用温水冲洗干净表面的浮沫，沥干水分备用。记住，一定要用温水，用冷水一激，肉就紧了，炖不烂。

酸菜丝切好后，最好再用手攥一攥，把多余的水分挤出来，这样炒的时候更容易入味，也能避免炖的时候汤太酸太稀。

把这些准备工作都做扎实了，食材处理得到位了，后面的烹饪过程就会顺利很多，炖出来的酸菜大骨头才能真正达到肉香浓郁、酸菜酸爽、汤鲜味美的境界。这就像画画前要精心准备颜料和画布一样，每一个细节都影响着最终的成品。

正宗东北酸菜炖大骨头3

炖酸菜大骨头，看着简单，其实火候和耐心是王道。这道菜就像一场慢功夫的修行，急不得，躁不得，得一步一步来，才能炖出那种让人回味无穷的好滋味。

骨头焯水洗净，酸菜切丝攥干，准备工作就绪，就可以正式开炖了。先热锅，放一点点油，不用太多，因为骨头本身会出油。油温六成热的时候，把姜片和八角放进去，小火慢慢煸出香味。姜片的辛辣和八角的醇香混合在一起，先给这锅菜打下一个好底子。

接着，把沥干水分的大骨头倒进锅里