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2025年食品工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种食品保藏方法主要利用了微生物无法生长繁殖的原理？

A.真空包装

B.高温灭菌

C.降低水分活度

D.化学保藏

2.食品加工中常用的热传递方式不包括：

A.传导

B.对流

C.辐射

D.蒸发

3.能够使淀粉发生糊化并产生粘性物质的主要是：

A.水解酶

B.氧化酶

C.淀粉酶

D.淀粉化酶

4.在面包焙烤过程中，产生金黄色和特殊风味的主要化学反应是：

A.水解反应

B.酶促反应

C.?美拉德反应

D.氧化反应

5.以下哪种食品加工方法主要利用了水的汽化潜热进行干燥？

A.烘干

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.气流干燥

6.罐藏食品常见的“胖听”现象主要是由什么引起的？

A.食品自身发酵

B.杀菌不彻底

C.罐内氧气残留

D.冷却不当

7.挤压膨化食品的主要成型原理是：

A.物理挤压和剪切

B.化学反应

C.微生物作用

D.冷却收缩

8.影响食品水分活度的主要因素是：

A.总含水量

B.溶解性固体含量

C.空气中的相对湿度

D.食品本身的渗透压

9.乳制品加工中，用于杀菌并尽量保持风味和营养的常用方法是：

A.巴氏杀菌法

B.超高温瞬时杀菌法

C.灭菌锅灭菌法

D.闪蒸法

10.发酵食品风味的形成主要与以下哪种微生物代谢产物有关？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.氨基酸和有机酸

二、填空题（每空2分，共20分。请将答案填在横线上）

1.食品工艺学是研究食品原料的______、______、______以及保藏和流通等过程中的基本原理和技术的科学。

2.影响食品传热的主要因素有温度差、______和______。

3.食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要方式是______和______。

4.焙烤食品的色、香、味主要来自原料内部发生的______和______反应。

5.冷藏保藏食品的主要原理是______，其适宜温度范围通常在______℃左右。

6.挤压膨化技术的核心设备是______，它通过高速旋转和挤压作用将物料加工成所需形状。

7.食品添加剂按功能分类，主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、______、营养强化剂和香精香料等。

8.发酵是利用微生物的______作用，使食品发生一系列理化变化的过程。

9.罐藏食品的密封性是防止微生物污染和影响食品品质的关键，主要依靠______和______两部分。

10.水分活度是影响食品中微生物生长、酶活性和化学反应速率的重要因素，通常用______表示。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.美拉德反应

2.水分活度

3.糊化

4.膨化

5.发酵

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述食品热加工对食品质构的主要影响。

2.简述影响食品干燥效率的主要因素。

3.简述罐藏食品加工的基本流程及其关键控制点。

4.简述挤压膨化技术的原理及其应用特点。

五、论述题（每小题10分，共30分）

1.论述食品保藏的基本原理，并比较几种主要保藏方法（如冷藏、罐藏、干燥、发酵）的原理和优缺点。

2.结合具体食品（如面包、牛奶、罐头），论述食品工艺过程中质量控制的重要性，并列举至少三个关键控制点。

3.试述食品工艺学在现代食品工业发展中的作用和意义，并展望未来食品工艺技术的发展趋势。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.D

3.C

4.C

5.A

6.B

7.A

8.D

9.A

10.D

二、填空题

1.加工，保藏，流通

2.导热系数，传热面积

3.毛细管流动，扩散

4.美拉德反应，焦糖化反应

5.低温，0～4

6.挤出机

7.乳化剂

8.代谢

9.密封盖，密封圈

10.Aw

三、名词解释

1.美拉德反应：指食品中氨基酸与还原糖在加热条件下发生的一系列复杂化学反应，产生褐变、风味物质和营养成分变化。

2.水分活度：食品中实际水分为非结合水状态的自由水所占的比例，用Aw表示，是影响微生物生长、酶活和化学反应速率的关键因素。

3.糊化：指淀粉在加热时吸水膨胀，结晶结构破坏，