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《发酵食品工艺学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.发酵

2.乳酸发酵

3.毛霉腐熟

4.菌种衰退

5.固体发酵

二、填空题（每空1分，共20分）

1.发酵食品的生产过程主要包括__________、__________、__________和后处理四个基本环节。

2.乳酸菌根据其代谢类型可分为__________乳酸菌和__________乳酸菌。

3.在酒精发酵中，糖酵解产生的__________在__________酶作用下生成乙醇。

4.泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量在发酵初期上升较快，主要是由于__________作用。

5.酱油的酿造过程中，蛋白质的分解主要依靠__________菌产生的蛋白酶完成。

6.真菌发酵常用的培养基类型有__________培养基、__________培养基和__________培养基。

7.影响发酵过程的主要环境因素包括温度、__________、__________、pH和通气量。

8.发酵罐常用的搅拌形式有__________搅拌和__________搅拌。

9.在发酵食品质量检测中，常用的微生物指标包括菌落总数、__________和致病菌。

10.传统发酵食品中，风味物质的产生主要来源于__________代谢、__________反应和后发酵过程。

三、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种微生物通常不参与酸奶的发酵？（）

A.乳酸杆菌

B.乳酸链球菌

C.沙门氏菌

D.嗜热链球菌

2.下列哪种发酵食品主要利用霉菌进行发酵？（）

A.酵母

B.酱油

C.面包

D.酸奶

3.在发酵过程中，控制好通气量对于下列哪种微生物的生长至关重要？（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.大肠杆菌

4.下列哪个选项不是影响发酵风味的主要因素？（）

A.发酵微生物种类

B.原料组成

C.发酵温度

D.包装材料

5.下列哪种设备常用于发酵过程中的固液分离？（）

A.发酵罐

B.搅拌器

C.过滤机

D.冷却器

6.发酵过程中，pH值的变化通常与下列哪个因素密切相关？（）

A.温度

B.溶解氧

C.微生物代谢

D.搅拌速度

7.下列哪种措施不属于发酵过程的质量控制手段？（）

A.菌种筛选

B.温度控制

C.添加防腐剂

D.产品包装

8.固体发酵的特点通常包括（）。

A.培养基液态比例高

B.传质传热困难

C.机械化程度高

D.适用于大规模生产

9.纯种培养的目的是（）。

A.获得大量微生物

B.获得纯培养物

C.促进微生物生长

D.控制发酵速度

10.下列哪种食品属于后发酵食品？（）

A.酸奶

B.酱油

C.红茶

D.黄酒

四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述乳酸发酵的基本原理及其在食品工业中的应用。

2.简述影响发酵罐传质传热效率的主要因素。

3.简述纯种培养的主要步骤及其在发酵生产中的重要性。

4.简述发酵食品中常见的腐败菌及其控制方法。

5.简述发酵技术在食品工业中的重要意义。

五、论述题（10分）

结合具体实例，论述发酵条件（如温度、通气量、pH等）对典型发酵食品（如酸奶或泡菜）的品质形成的影响。

试卷答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.发酵：指利用微生物（或其酶系）对有机物进行分解、合成或转化，从而获得特定产品或达到改变食品品质目的的过程。

解析：考察对发酵基本概念的理解。答案应包含微生物作用、有机物转化、产品获得或品质改变等核心要素。

2.乳酸发酵：指利用乳酸菌等乳酸发酵微生物，将糖类或蛋白质等原料转化为乳酸为主的风味物质的过程。

解析：考察对乳酸发酵定义的掌握。需明确指出参与作用的微生物类型（乳酸菌）和主要产物（乳酸）。

3.毛霉腐熟：指利用毛霉菌等微生物对大豆等原料进行分解，使其蛋白质和脂肪等大分子物质水解，达到特定品质要求的过程，常用于豆豉、腐乳等生产。

解析：考察对毛霉在特定食品（豆制品）发酵中作用的认知。需提及参与微生物（毛霉）和作用对象（