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药膳制作师岗位职业健康及安全操作规程

文件名称：药膳制作师岗位职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于药膳制作师在制作药膳过程中的职业健康及安全操作。目的在于确保药膳制作师的人身安全，预防职业危害，提高药膳制作质量，保障消费者健康。通过规范操作流程，减少事故发生，为药膳制作提供安全保障。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：药膳制作师应穿戴符合国家标准的工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，以防止药膳中的有毒有害物质对皮肤的直接接触。同时，根据操作需要，可能还需佩戴护目镜或面罩等。

2.设备检查：操作前应对所有药膳制作设备进行检查，确保其处于良好的工作状态。包括但不限于药膳锅具、搅拌机、研磨机、电子秤等，确保其清洁、无破损、功能正常。

3.环境要求：操作环境应保持清洁、通风良好，温度适宜。应定期对操作区域进行消毒，以防止交叉污染。操作区域应设有明确的标识，区分药膳原料存放区、制作区、废弃物处理区等。

4.原料准备：检查药膳原料是否新鲜、合格，确保无变质、发霉等现象。对原料进行清洗、切割、称量等预处理，确保原料符合药膳制作要求。

5.工作场所安全：检查工作场所是否存在安全隐患，如电线是否老化、插座是否损坏、地面是否湿滑等。如有问题，应及时上报并采取措施予以解决。

6.应急准备：了解并熟悉应急处理流程，如火灾、化学品泄漏、人员受伤等紧急情况的处理方法。确保应急设备（如灭火器、急救箱等）处于备用状态。

7.培训与指导：新入职的药膳制作师应接受专业培训，熟悉本规程及操作流程。在操作过程中，应遵循师傅的指导，逐步掌握药膳制作技能。

8.记录与报告：操作过程中应做好记录，包括原料使用量、制作时间、操作人员等信息。如发现异常情况，应及时报告上级管理人员。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对药膳原料进行清洗，去除杂质和污染物。根据药膳配方要求，将原料进行适当的切割和分拣，确保原料大小均匀，便于后续烹饪。

2.配方准备：根据药膳配方，准确称量各种药材和调料，注意区分不同药材的计量单位，如克、毫升等。

3.烹饪准备：将清洗后的原料和称量好的药材放入药膳锅中，加入适量的清水或高汤，根据药膳性质确定烹饪方式，如炖、煮、蒸等。

4.烹饪过程：启动烹饪设备，控制好火候和时间，确保药膳烹饪均匀，药材的有效成分能够充分释放。在烹饪过程中，应不时搅拌，防止底料粘锅。

5.调味与调整：在药膳快熟时，根据个人口味和药膳性质，适量添加调料，如盐、糖、酱油等，进行调味。同时，观察药膳色泽和味道，适时调整。

6.滤渣与成品：药膳烹饪完成后，使用细筛将药渣与药膳分离，保留药膳汤汁。将药膳汤汁倒入碗中，根据需要加入适量的药材或调料，搅拌均匀。

7.成品检查：检查药膳成品是否符合色、香、味、形的要求，确保药膳口感和药效。

8.清洁与消毒：烹饪完成后，对药膳制作工具和设备进行清洗和消毒，以备下次使用。

9.记录与反馈：对本次药膳制作过程进行记录，包括原料使用、烹饪时间、调味情况等。如发现制作中的问题，应及时反馈并改进。

10.休息与休息：长时间操作后，应适当休息，避免疲劳操作带来的安全隐患。

四、设备状态

在药膳制作过程中，设备的状态直接影响到制作效率和安全性。以下是对设备良好状态和异常状态的分析：

良好状态：

1.设备外观整洁，无油污、锈迹等，确保食品安全。

2.开关、按钮等操作部件灵活，无卡顿现象，便于操作。

3.电器设备如电锅、搅拌机等，电源线完好无损，无裸露的电线，避免触电风险。

4.加热设备如电炉、蒸锅等，加热均匀，无过热或局部过热现象，防止烧焦或引起火灾。

5.量具如电子秤、量杯等，准确度高，确保药膳配方的准确性。

6.设备噪音在正常范围内，无异常振动，表明设备运行稳定。

异常状态：

1.设备表面出现油污、锈迹，可能是因为长时间未清洁或维护不当。

2.操作部件卡顿，可能是由于灰尘、污垢积累或机械磨损。

3.电源线破损或裸露，存在触电危险，需立即更换或修理。

4.加热设备温度不均，可能是因为设备老化或损坏，需要检查加热元件。

5.量具不准确，可能是由于长期使用磨损或校准不当，需重新校准或更换。

6.设备噪音过大或振动异常，可能是内部机械故障，需停止使用并报修。

发现设备异常状态时，应立即停止使用，隔离故障设备，防止事故发生，并及时通知维修人员进行检查和维修。同时，对操作人员进行安全教育，防止类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计对烹饪设备进行温度测试，确保烹饪温度符合药膳制作要求。

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