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研究报告

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2025年加强技术的综合训练促进职业素质的提高—“功能性食品加工技术”课程

一、功能性食品加工技术概述

1.功能性食品的定义与分类

功能性食品，顾名思义，是指那些除了提供营养素以外，还具有特定健康功能的食品。这类食品在20世纪90年代开始受到广泛关注，其定义随着科学研究的深入而不断演变。根据世界卫生组织（WHO）的定义，功能性食品是指“在提供正常营养素的同时，能够提供特定健康利益的食品”。功能性食品中的“特定健康利益”通常是指对某些健康问题具有预防、改善或治疗作用的特性。

功能性食品的分类方法多样，可以根据其功能成分、作用机制、目标人群等进行分类。从功能成分的角度来看，功能性食品可以分为植物提取物类、益生菌类、矿物质类、维生素类等。例如，植物提取物类功能性食品主要包括绿茶提取物、葡萄籽提取物等，这些提取物含有丰富的抗氧化物质，能够清除体内的自由基，降低慢性疾病的风险。益生菌类功能性食品如酸奶、益生菌饮料等，富含有益微生物，能够调节肠道菌群平衡，增强免疫力。

在作用机制方面，功能性食品可以分为免疫调节、心血管保护、抗氧化、抗肿瘤、抗肥胖等类别。例如，具有免疫调节功能的功能性食品，如香菇提取物、枸杞子等，能够增强机体免疫功能，提高抗病能力。心血管保护类功能性食品，如红曲、大豆蛋白等，具有降低胆固醇、抗血小板聚集等作用，有助于预防心血管疾病。抗氧化类功能性食品，如绿茶、蓝莓等，富含抗氧化物质，能够清除体内的自由基，减缓细胞老化。抗肿瘤类功能性食品，如番茄红素、大豆异黄酮等，具有抑制肿瘤生长、防止肿瘤转移的作用。抗肥胖类功能性食品，如低聚果糖、荷叶茶等，能够减少脂肪吸收，降低体重。

以我国市场为例，近年来，功能性食品的种类和消费量逐年增长。据统计，2019年我国功能性食品市场规模已达到2000亿元人民币，预计到2025年，市场规模将突破3000亿元人民币。其中，植物提取物类功能性食品占比最高，达到45%以上，其次是益生菌类功能性食品，占比约为30%。这一趋势表明，消费者对功能性食品的需求不断增长，功能性食品市场具有巨大的发展潜力。随着科学研究的不断深入，未来功能性食品的种类和功效将更加丰富，为人类健康事业作出更大贡献。

2.功能性食品加工技术的发展趋势

(1)随着全球人口老龄化趋势的加剧，功能性食品加工技术正朝着更注重健康和营养的方向发展。针对老年人常见的健康问题，如骨质疏松、心血管疾病等，功能性食品加工技术正致力于开发富含钙、维生素D、Omega-3脂肪酸等营养素的食品，以预防和缓解这些疾病。

(2)个性化定制是功能性食品加工技术发展的另一个趋势。消费者对健康需求的多样化促使食品生产商利用大数据和生物技术，根据个体差异定制个性化的功能性食品。例如，通过基因检测技术了解消费者的营养代谢特点，开发针对特定人群的营养补充剂。

(3)新技术如纳米技术、生物工程技术在功能性食品加工中的应用日益广泛。纳米技术在食品加工中的应用，可以提高营养素的生物利用度和稳定性，如纳米化的抗氧化剂、维生素等。生物工程技术则可以通过基因编辑、发酵等技术，生产出具有特定健康功能的新型食品，如转基因抗病蔬菜、发酵乳制品等。这些技术的应用将推动功能性食品加工技术向更高水平发展。

3.功能性食品加工技术的重要性

(1)功能性食品加工技术在满足人们日益增长的健康需求方面发挥着至关重要的作用。据世界卫生组织（WHO）报告，全球慢性非传染性疾病（NCDs）的负担日益加重，已成为导致死亡和残疾的主要原因。功能性食品加工技术通过开发富含抗氧化剂、膳食纤维、益生菌等健康成分的食品，有助于预防心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性病，从而降低全球疾病负担。

(2)数据显示，全球功能性食品市场在2019年达到了2000亿美元，预计到2025年将增长至3000亿美元。这一增长趋势反映出消费者对健康食品的需求不断上升。例如，日本功能性食品市场在2018年达到660亿美元，占全球市场份额的33%，成为全球最大的功能性食品市场之一。功能性食品加工技术的进步不仅满足了消费者的健康需求，也为食品行业带来了巨大的经济效益。

(3)功能性食品加工技术对于推动食品产业转型升级具有重要意义。随着科技的进步，传统食品加工方法逐渐被更加科学、高效的加工技术所取代。例如，采用超临界流体提取技术提取植物中的活性成分，不仅提高了提取效率，还减少了化学溶剂的使用，降低了环境污染。此外，功能性食品加工技术的应用有助于延长食品的保质期，减少食品浪费，对于实现可持续发展目标具有重要意义。

二、功能性食品原料的选择与处理

1.原料的选择原则

(1)选择功能性食品原料时，首先应考虑其营养价值。优质原料应富含人体必需的营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质