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中国黄酒的酿造技术试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.中国黄酒最常用的主要原料是（）。

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

2.下列哪种微生物是黄酒酿造中主要的糖化发酵剂？（）

A.酒曲霉菌

B.酒酵母菌

C.麦曲霉菌

D.米曲霉菌

3.“摊晾”是黄酒酿造过程中的关键步骤，其主要目的是（）。

A.杀灭原料中的杂菌

B.促进淀粉酶的活性

C.提高原料吸水率

D.降低原料温度

4.黄酒在“前发酵”阶段，糖化酶和酒化酶的活性中心分别是（）。

A.淀粉和葡萄糖

B.淀粉和乙醇

C.糊精和乙醇

D.葡萄糖和乙醇

5.具有独特“老酒”风味和色泽的黄酒类型是（）。

A.浓香型

B.清香型

C.喜力型

D.前后发酵型

6.黄酒“后发酵”的主要场所是（）。

A.发酵醪

B.压榨机

C.储酒容器（如陶坛）

D.摊晾床

7.在黄酒酿造过程中，造成“生味”的主要原因是（）。

A.酒曲用量不足

B.发酵温度过高

C.糖化发酵不充分

D.使用的原料陈化过度

8.黄酒压榨常用的设备是（）。

A.离心机

B.过滤机

C.压榨机

D.蒸汽锅炉

9.下列哪种处理方法通常用于提高黄酒的澄清度？（）

A.过滤

B.澄清

C.脱色

D.灭菌

10.传统黄酒酿造中，添加的“曲”按成分和作用可分为（）。

A.麦曲、米曲、酒曲

B.大曲、小曲、麸曲

C.红曲、白曲、黑曲

D.淀粉曲、蛋白酶曲

二、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案填在横线上）

1.中国黄酒根据酿造方法和糖化发酵剂的不同，主要可分为______、______和______三大基本类型。

2.黄酒酿造用水要求洁净，矿物质含量适中，且______不能过高。

3.“淋洗”是黄酒酿造的预处理步骤，目的是清洗原料，去除杂质，并使其______。

4.黄酒“前发酵”也称为______，主要目的是将原料中的淀粉转化为可发酵糖。

5.不同地区的黄酒风格各异，这与当地的______、______和______密切相关。

6.黄酒“后发酵”是在无氧条件下，由______和______共同作用，使酒体醇化、风味协调的过程。

7.黄酒在储存陈酿过程中，会发生缓慢的氧化还原反应，主要涉及______和______的转化。

8.黄酒常见的感官缺陷包括“生味”、“燥味”、“苦涩味”等，其产生原因往往与______、______和______有关。

9.为了防止黄酒在储存过程中发生“馊败”，常采用______或______等保鲜措施。

10.浙江黄酒的典型代表有______和______；江苏黄酒的典型代表有______和______。

三、名词解释题（每题3分，共15分）

1.糊化

2.酒化

3.前后发酵

4.储陈

5.澄清

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述黄酒原料（以大米为例）的预处理过程及其目的。

2.简述黄酒前发酵过程中影响酒质的主要因素有哪些？

3.简述黄酒后发酵的特点及其对酒质形成的作用。

4.简述黄酒酿造过程中如何控制杂菌污染？

五、论述题（10分）

试述黄酒酿造过程中，糖化、发酵、储存陈酿三个关键阶段对最终酒体风味品质形成的影响。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.A

*解析思路：中国黄酒最传统和最主流的原料是大米，如绍兴黄酒、福建老酒等。

2.D

*解析思路：黄酒酿造主要使用米曲霉作为糖化发酵剂，利用其产生的酶进行糖化和酒化。

3.B

*解析思路：摊晾的目的是降低原料温度，使酶活性得到恢复和调整，同时促进淀粉酶的活化，有利于后续糖化。

4.B

*解析思路：糖化酶作用于淀粉，将其分解为糊精和葡萄糖；酒化酶（酵母）作用于葡萄糖，将其转化为乙醇。

5.D

*解析思路：“前后发酵型”黄酒（如福建老酒、即墨老酒）具有明显的二次发酵过程，使其风格独特，且易形成老酒风味。

6.C

*解析思路：黄酒的后发酵主