食品安全控制技术试卷及答案.docxVIP

食品安全控制技术试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.食品安全危害是指可能引起食品不适食用、损害健康或导致消费者死亡的生物、化学或物理因素。以下选项中，属于化学危害的是（）。

A.大肠杆菌

B.黄曲霉毒素

C.李斯特菌

D.金黄色葡萄球菌

2.HACCP体系的核心是识别、评估和控制食品生产过程中所有的潜在危害。其中，“识别”是指找出哪些危害可能发生在食品中或影响食品的安全性。这个步骤通常需要运用（）。

A.CCP

B.PRPs

C.危害分析

D.CCP计划

3.在食品加工和储存过程中，控制温度是抑制微生物生长的重要物理方法。根据食品微生物学原理，以下哪种微生物在相对较高的温度（如45-60°C）下，其生长速度会显著下降，这个现象被称为（）。

A.耐热芽孢形成

B.滞期

C.产热

D.热死点

4.水分活度（aw）是食品中水分存在的自由度，是影响微生物生长、酶活性和化学反应速率的关键因素。对于大多数霉菌和酵母，食品的最低水分活度通常要求大于（）。

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.9

5.在食品加工中使用的热处理方法，如巴氏杀菌、高温短时（HTST）杀菌和商业无菌处理，其主要目的是杀灭食品中的致病菌和腐败菌，特别是通过高温破坏微生物的（）。

A.蛋白质合成机制

B.核酸结构

C.细胞壁完整性

D.脂肪储存能力

6.食品包装不仅是容纳食品，还承担着保护食品的功能。以下哪种包装材料的主要功能是阻隔氧气？（）

A.低密度聚乙烯（LDPE）

B.聚酯（PET）

C.聚丙烯（PP）

D.氧化铝（Al）

7.清洁是指去除食品加工设备和表面上的污垢、食物残渣和可见的微生物，而消毒是指使用物理或化学方法显著减少微生物数量，特别是致病微生物。以下选项中，属于常用化学消毒剂的是（）。

A.紫外线灯

B.过氧化氢

C.干热灭菌

D.臭氧

8.交叉污染是指有害微生物从一个物体或表面转移到另一个物体或表面的过程。在食品加工厂中，防止交叉污染的关键措施之一是实施严格的（）。

A.工作流程分离

B.人员着装要求

C.设备清洁程序

D.空气净化

9.农药残留、兽药残留和食品添加剂是食品中可能存在的化学物质。其中，食品添加剂是在食品加工、包装、运输、贮存等过程中有意加入食品中，以改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的的物质，但其使用必须符合（）的规定。

A.毒理学安全性评估

B.最大残留限量（MRL）

C.国家食品安全标准

D.生产工艺要求

10.从农场到餐桌（Farm-to-Table）的概念强调在整个食品供应链中确保食品安全。以下哪个环节不属于典型的食品供应链环节？（）

A.食品原料种植/养殖

B.食品加工

C.食品零售

D.食品消费者最终烹饪前的储存

二、填空题（每空2分，共20分。请将正确答案填在横线上）

1.食品安全控制体系（FCS）是组织为确保其提供的食品符合相关法规和消费者期望而建立的一整套________、资源和活动的组合。

2.HACCP体系要求对识别出的每个显著危害（SHCP）都确定一个________，该值是可测量的，并且当其超出时表明过程失控。

3.控制食品中水分活度的主要方法包括降低食品的含水量、提高食品的________或通过包装材料限制水分的迁移。

4.冷藏（通常指0-4°C）和冷冻（通常指-18°C或以下）是常用的食品________控制方法，主要通过降低温度来抑制微生物生长和延缓化学反应。

5.在食品加工卫生规范中，“_______”原则要求将所有与食品接触的表面、设备、工具和容器易于清洁和消毒。

6.某些食品在加工或储存过程中可能产生天然毒素，例如，某些植物性食品可能含有________，需要在加工过程中加以控制。

7.食品包装的________是指包装材料对水分蒸气的阻隔能力。

8.在食品企业中，员工是主要的________来源之一，因此严格的健康管理和卫生习惯对于防止食品污染至关重要。

9.供应链食品安全管理涉及对食品从生产到消费的整个链条进行风险评估和控制，以识别和减轻________风险。