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《畜产食品工艺学》自主学习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种畜产食品主要成分是蛋白质和脂肪？

A.牛奶

B.鸡蛋清

C.腊肉

D.皮革

2.腌腊肉制品主要的保存原理是？

A.冷冻抑制微生物生长

B.高温杀菌灭活微生物

C.盐腌脱水降低水分活度

D.化学防腐剂抑制酶活性

3.在乳制品加工中，巴氏杀菌法主要目的是？

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和部分腐败菌，保留部分酶活性

C.使乳蛋白质变性凝固

D.提高乳的酸度

4.以下哪种蛋品加工方法主要利用了蛋黄的起泡性？

A.生产干蛋粉

B.制作蛋卷

C.生产冰蛋

D.煮鸡蛋

5.畜产食品加工中，HACCP体系的核心是？

A.严格的卫生管理制度

B.对原料的严格筛选

C.识别、评估和控制食品安全危害

D.定期进行微生物检测

6.下列哪种乳制品是通过发酵作用制成的？

A.奶油

B.炼乳

C.酸奶

D.奶粉

7.肉品加工中，嫩化处理的主要目的是？

A.改变肉的颜色

B.降低肉的脂肪含量

C.破坏肌原纤维蛋白，提高肉的多汁性和嫩度

D.增加肉的香味

8.影响肉类腌制速度的主要因素是？

A.肉的种类

B.盐的浓度

C.腌制温度

D.以上都是

9.乳脂肪球膜的主要功能是？

A.提供能量

B.保护乳脂肪，延缓氧化

C.提供钙和磷

D.增加乳的粘度

10.干式发酵法常用于哪种产品的生产？

A.奶酪

B.酸奶

C.香肠

D.奶粉

二、填空题（每空1分，共15分）

1.蛋白质是肉类______的主要成分，也是肉类______的重要来源。

2.腌腊肉制品根据加工方式和产品特性，可分为______、______和______等。

3.乳制品加工中，常见的杀菌方法有______、______和______等。

4.蛋白质在加热条件下会发生______和______两种主要变化。

5.影响乳制品风味的因素主要有原料乳的质量、______、______和包装等。

6.肉类冷却是指将刚屠宰的肉从体温降至______的过程。

7.畜产食品加工中，水分活度是影响微生物生长和食品______的重要因素。

8.奶酪的生产主要分为______、______、______和______四个基本步骤。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.水分活度

2.腌制

3.发酵

4.嫩化

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述肉类冷却和冷藏的主要目的和区别。

2.简述酸奶生产的基本原理和关键控制点。

3.简述影响肉制品嫩度的因素有哪些。

4.简述乳制品加工中酶活性的影响及其控制方法。

五、论述题（10分）

试述畜产食品加工中质量控制的重要性，并列举至少三个关键控制环节。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.B

2.C

3.B

4.B

5.C

6.C

7.C

8.D

9.B

10.C

二、填空题（每空1分，共15分）

1.主要；营养价值

2.腌制肉；腌煮肉；烟熏肉

3.巴氏杀菌；超高温灭菌；紫外线杀菌

4.变性；凝固

5.加工工艺；储存条件

6.0-4℃

7.质量安全

8.原料准备；凝乳；排乳；成熟

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.水分活度：指食品中水分存在的自由程度，是影响食品质量和微生物生长的关键因素。

2.腌制：利用盐或其他保藏剂（如亚硝酸盐）渗入原料，降低水分活度，抑制微生物生长，同时赋予产品特殊风味和色泽的加工方法。

3.发酵：利用微生物（细菌、酵母、霉菌）的酶系，对原料进行分解或合成，产生新的风味物质、营养成分或改变产品性状的加工过程。

4.嫩化：通过物理、化学或生物方法，破坏或改变肉类中的肌原纤维蛋白结构，降低其硬度，提高肉的多汁性和可咀嚼性的过程。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述肉类冷却和冷藏的主要目的和区别。

答：主要目的：冷却和冷藏的主要目的是抑制微生物生长，延缓肉类的化学spoilage（如脂肪氧化、蛋白质分解），从而延长肉品的保存期，保持其品质。区别：冷却是指将刚屠宰的肉从体温（约40℃）降至0-4℃的过程，主要