苏式月饼配方及制作要点.pdfVIP

月饼

一、材料的成份：

月饼其实和蛋黄酥的做法一样了，皮料分为两部分，一是水油皮，二是油酥皮。水

油皮的材料一般都是：面粉、水、糖、油脂；油酥皮的材料一般都是：面粉、油脂。有的方

子里，水油皮的部分没有放糖，我觉得还是放糖比较好，放了糖的皮会比较酥脆，而且上色

会更漂亮些。

这里的面粉用普通的面粉就可以了，不需要特别使用低筋面粉或是低筋面粉与高筋面粉配

比什么的，这样制作会更简单些，也不需要过筛。

这里的糖，可以用糖粉，也可以用白砂糖，我把白砂糖和水先混合溶化成糖水后再与面

粉混合的，这样不会碰上糖没有化的情况，也不用把糖粉和面粉过筛什么的那么。

这里的油脂，用猪油，自己买来肥肉或猪板油熬制就可以了，没有的话也可以用黄

油，但是用动物性黄油，比较柔软，方便酥皮的制作。

二、材料的配比：

１、水油皮与油酥皮中的面粉量都是１：１；

２、水油皮中面粉：水：糖：油脂的比例大约为１００：４５：３０：３０；

３、油酥皮中的面粉与油脂的比例一般都是１００：５０。

特别注明：以上比例是我查阅了许多蛋黄酥的方子后自己总结的，大家参考使用，根据

大家使用的面粉吸水性不同，可能水油皮的比例会不一样，微量调整就可以了。原则就是，

水油皮的软硬度和油酥皮的软硬度一致。这样在后面的酥皮制作中才不会出现皮爆油漏的情

况。

这次我不给配方份量了，只给一个百分比，大家依各自需求制作吧。我的份量可以给大家参

考一下：

每一粒月饼中：

水油皮（约２５克）；油酥皮（约１７克）；馅料（约２７克）；蛋黄（半粒）

三、馅料的制作：

月饼不讲究回油，所以如果不是使用专门的月饼馅也没有问题，但是可能口感会偏

干一些。咸蛋黄是很多人的大爱，但是一粒月饼里到底放多少的咸蛋黄比较合适，不是越多

越好，我做的月饼比较小，去年放了一整粒，结果口感偏干，恨哪！今年同样的大小，我就

只放了半粒。但是如果做广式月饼就完全可以放一整粒了，因为广式的皮很薄，馅料足够，

吃起来不会口感太干。

咸蛋黄使用前先烤个半熟比较好，这样不用担心火候不够月饼馅没烤透的情况，如果你

很有把握一定会熟透，那当然不烤也是可以的。我去年烤的有一些不是很样子，看着很

心虚，所以今年事先把蛋黄先烤了个八成熟这样。烤咸蛋我放了一点盐和一些朗姆酒腌

了一下，其实用米酒是，用一两勺就可以了，不要放多了，腌十几二十分钟就ＯＫ了。

四、工序安排：

月饼做起来不会难，但是挺的，一堆的工序，合理安排工序可以节约不少时间，

月饼

1.Materialco

mposition:

Su-stylemooncakesareactuallymadethesameaseggyolkcakes.Theskinisdividedintotwoparts,oneis

water-oilskin,andtheotherisoilpuffpastry.Thematerialsforwater-basedpastryaregenerally:flour,water,sugar,

andoil;thematerialsforpastryaregenerally:flour,oil.Insomerecipes,thereisnosugarinthewateryandoilys

kin.Ithinkitistertoaddsugar.Theskinwithsugarwillbecrisperandthecolorwillbemorebeautiful.

Theflourherecanbemadewithordinaryflour.Thereisnoneedtouselow-glutenflourortheratioof

low-glutenflourtohigh-glutenfl