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公司咖啡师工艺作业操作规程

文件名称：公司咖啡师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部咖啡师在制作咖啡过程中的安全操作。适用于所有咖啡制作区域，包括咖啡机、磨豆机、咖啡豆储存等。咖啡师应严格遵守本规程，确保咖啡制作过程安全、卫生、高效。规程内容涵盖咖啡制作前准备、操作流程、设备维护及事故处理等方面。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.穿着：咖啡师应穿戴干净的工作服，以防止污染咖啡或咖啡豆。操作时，应佩戴厨师帽，以防止头发掉入咖啡中。

b.手套：在接触咖啡豆、咖啡粉或清洁设备时，应佩戴一次性手套，以防过敏或交叉污染。

c.眼镜：操作磨豆机或咖啡机时，应佩戴护目镜，以防咖啡粉或水溅入眼睛。

2.设备启机前的检查项目：

a.确认电源开关处于关闭状态，避免误操作。

b.检查咖啡机、磨豆机等设备是否清洁，有无异物或污垢。

c.检查咖啡机水槽是否加满水，磨豆机是否已装好咖啡豆。

d.检查设备各部件是否牢固，如咖啡机喷头、磨豆机刀片等。

e.检查咖啡机是否预热至适宜温度，确保咖啡口感。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁：确保操作区域干净、整洁，无积水、油污等。

b.组织：将咖啡豆、咖啡粉、糖、奶等原料整齐摆放，方便取用。

c.设备摆放：将咖啡机、磨豆机等设备摆放平稳，便于操作。

d.环境检查：确保操作区域通风良好，无异味、烟雾等。

e.紧急设备：检查紧急设备（如灭火器、急救箱等）是否在位，确保紧急情况下能迅速使用。

操作前，咖啡师应熟悉并掌握以上准备工作，确保咖啡制作过程安全、有序。在操作过程中，如发现异常情况，应立即停止操作，查找原因并解决后才能继续进行。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.开启咖啡机：首先开启咖啡机电源，等待设备预热至设定温度。

b.加水：打开水槽盖，加注干净饮用水至水位指示线，关闭水槽盖。

c.加豆：将咖啡豆倒入磨豆机，调整研磨度至所需口感。

d.磨豆：启动磨豆机，将咖啡豆磨成粉末。

e.咖啡制作：将磨好的咖啡粉倒入咖啡机滤篮，调整水量和温度。

f.按压：启动咖啡机，开始制作咖啡。

g.倒出：待咖啡制作完成后，小心倒出咖啡至杯中。

2.特殊工序的操作规范：

a.拿铁：在制作拿铁时，需在咖啡中加入蒸汽加热的牛奶，操作时注意控制蒸汽压力，避免牛奶过度加热。

b.卡布奇诺：制作卡布奇诺时，需在咖啡上加入一层细腻的奶泡，操作时保持奶泡细腻均匀，避免出现大块奶泡。

3.异常工况的处理方法：

a.水压不足：检查水压表，如水压低于标准值，应检查水源是否畅通，必要时联系维修人员。

b.咖啡机故障：如咖啡机出现故障，应立即关闭电源，通知维修人员进行检查和维修。

c.磨豆机卡豆：如磨豆机卡豆，应立即关闭磨豆机，取出卡住的豆子，清理磨豆机内部。

d.水温过高或过低：调整咖啡机水温控制器，确保水温在适宜范围内。

e.咖啡味道异常：检查咖啡豆是否过期、研磨度是否合适，必要时更换咖啡豆或调整研磨度。

在操作过程中，咖啡师应密切关注设备运行状态和咖啡制作质量，如发现异常情况，应立即采取相应措施，确保咖啡制作过程顺利进行。同时，操作人员应熟悉设备操作流程，以便在紧急情况下能够迅速应对。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.咖啡机：正常运行时，咖啡机水温应保持在90-96摄氏度，压力在9-10巴之间。机器噪音应平稳，无明显振动。

b.磨豆机：正常运行时，磨豆机应平稳工作，噪音适中，研磨度可通过调节旋钮准确调整。

c.咖啡豆储存柜：储存柜应保持干燥、通风，咖啡豆湿度应控制在8-12%之间，避免受潮变质。

2.典型故障现象：

a.咖啡机：水温不稳定、压力异常、噪音过大、机器振动明显、无法启动等。

b.磨豆机：研磨度不准确、噪音过大、刀片磨损严重、无法正常工作等。

c.咖啡豆储存柜：咖啡豆受潮、变质、储存柜温度过高或过低等。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查：咖啡师应每天对咖啡机、磨豆机、储存柜等设备进行定期检查，确保设备运行正常。

b.温度监测：使用温度计定期检测咖啡机和磨豆机的工作温度，确保符合标准参数。

c.压力监测：使用压力表检查咖啡机的工作压力，如有异常立即调整。

d.声音和振动监测：在操作过程中注意听取设备声音和感受振动，如有异常应立即停止操作并检查原因。

e.咖啡豆储存监测：定期检查咖啡豆储存柜的湿度，确保咖啡豆储存环境适宜。

f.记录维护：咖啡师应详细记录每次检查和维护的时间、内容和结果，以便后续分析