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营养配餐员培训计划及教学大纲

一、培训总览

（一）培训背景与目标

随着社会经济发展和人民生活水平的提高，公众对健康的关注度日益增强，科学合理的膳食是维护健康的基础。营养配餐员作为传播营养知识、指导科学膳食的专业人才，其社会需求日益凸显。本培训计划旨在通过系统的理论学习与实践操作，培养一批具备扎实营养知识、掌握科学配餐技能、能够胜任不同人群膳食指导与配餐工作的专业人才，以满足家庭、餐饮企业、健康管理机构等对专业营养配餐服务的需求。

（二）培训对象

1.餐饮企业从业人员（厨师、餐厅服务管理人员等）希望提升营养配餐技能者。

2.健康管理、养生保健行业相关人员。

3.学校、幼儿园、养老机构、企事业单位食堂管理人员及工作人员。

4.对营养配餐感兴趣，有志于从事相关职业的社会各界人士。

5.关注家庭营养，希望为家人提供科学膳食的家长及个人。

（三）培训时长

总时长[具体时长，例如：XX学时]，其中理论教学[XX学时]，实践操作[XX学时]，考核[XX学时]。（注：此处因避免四位以上数字，实际应用时需根据课程深度和广度具体设定）

（四）培训方式

1.理论教学：采用课堂讲授、多媒体演示、案例分析、小组讨论等多种形式相结合。

2.实践操作：包括食物成分识别、食谱编制演练、膳食评价、模拟配餐等。

（五）考核方式

1.理论考核：闭卷或开卷笔试，检验学员对基础营养知识、配餐原则等理论的掌握程度。

2.技能考核：现场进行食谱设计与分析、特定人群配餐等实际操作能力的考核。

3.综合评定：结合出勤、课堂表现、作业完成情况等进行综合评价。

二、课程模块与教学内容

模块一：岗位认知与职业素养

单元1：营养配餐员的角色与职责

*营养配餐员的定义与工作范畴

*营养配餐员在健康促进中的作用

*不同场景下（如餐饮企业、食堂、家庭、健康管理机构）营养配餐员的工作特点

单元2：职业道德与行为规范

*职业道德基本准则（诚实守信、尊重科学、保护隐私等）

*服务礼仪与沟通技巧

*行业法律法规基础知识（简述与营养配餐相关的食品安全法等内容）

单元3：食品安全基础知识

*食品污染及其预防（生物性、化学性、物理性污染）

*常见食源性疾病及其预防措施

*食品储存、加工、烹饪过程中的安全要点

*个人卫生与操作规范

模块二：基础营养知识

单元1：人体需要的营养素

*宏量营养素：蛋白质（生理功能、食物来源、推荐摄入量、缺乏与过量）；脂类（生理功能、必需脂肪酸、食物来源、推荐摄入量）；碳水化合物（生理功能、分类、食物来源、膳食纤维的作用）。

*微量营养素：脂溶性维生素与水溶性维生素（各自特点、主要生理功能、缺乏症与食物来源）；常量元素与微量元素（重点介绍钙、铁、锌、硒等的生理功能、缺乏症与食物来源）。

*水与其他：水的生理功能、需要量与来源；植物化学物的保健作用简介。

单元2：食物的营养价值

*谷薯类食物的营养价值与特点

*蔬菜水果类的营养价值与特点

*畜禽肉、水产品的营养价值与特点

*蛋类、奶类、大豆及其制品的营养价值与特点

*油脂、坚果类的营养价值与特点

*各类食物的合理选择与搭配原则

单元3：膳食结构与膳食指南

*中国居民膳食结构现状与问题

*《中国居民膳食指南》核心推荐内容解读

*膳食宝塔的应用与实践指导

*平衡膳食的基本要求

模块三：不同人群的营养需求与膳食特点

单元1：一般人群的营养需求

*成年人（轻、中、重体力活动）的能量与营养素需求

*正常人群的膳食模式与配餐原则

单元2：特殊生理时期人群的营养需求

*孕妇与乳母：孕期各阶段营养需求特点、膳食要点；哺乳期营养需求与膳食要点。

*婴幼儿与学龄前儿童：0-6月龄婴儿喂养指南；7-24月龄婴幼儿喂养指南；学龄前儿童营养需求与膳食特点。

*青少年：生长发育特点、营养需求、膳食指南与配餐注意事项。

*老年人：生理代谢特点、营养需求变化、膳食原则与配餐要点（如易于消化吸收、预防慢性病等）。

单元3：特殊职业与健康状况人群的膳食指导（基础认知）

*高温、低温、高体力劳动等特殊职业人群的膳食特点（简述）。

*常见慢性病（如高血压、糖尿病、高血脂）的膳食原则简介与注意事项（强调在专业医师/营养师指导下进行，配餐员的角色是辅助与执行）。

模块四：膳食设计与配餐技能

单元1：膳食设计的原则与方法

*膳食设计的基本原则（平衡、营养、安全、美味、经济、文化适宜性）

*能量与主要营养素的计算方法

*食物交换份法的应用

*膳食模式的选择与应用（如地中海膳食、东方膳食等特点简介）

单元2：食谱编制的步骤与技巧