食用油基础知识讲座2讲课文档.pptVIP

**食用油基础知识讲座第1页，共26页。（优选）食用油基础知识讲座第2页，共26页。脂类的分类脂类包括脂肪和类脂脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。类脂包括磷脂和固醇类。第3页，共26页。食用油脂的分类动物油

植物油微生物油脂第4页，共26页。植物油火麻籽油、大豆油、菜籽油、核桃油、茶叶籽油、油茶籽油、花生油、芝麻油、橄榄油等植物油由于含有更多的不饱和脂肪酸，所以常温状态下呈现液态，俗称油，植物性脂肪约含10％～20％的饱和脂肪酸和60％～90％的不饱和脂肪酸第5页，共26页。动物油猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油由于含有的饱和脂肪酸比较高，所以在常温状态下呈现固态，俗称脂肪第6页，共26页。微生物油脂在婴儿奶粉中加入的ARA、DHA，还有CLA等均有来源于微生物油脂的。第7页，共26页。食用植物油指标食用植物油质量指标有哪些：酸价、过氧化值、色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。食用植物油卫生标准：浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。食用植物油特征指标：脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物第8页，共26页。油脂常用理化指标项目色泽——油脂本身带有的颜色气味、滋味——油脂本身具有的独特的气味和滋味透明度——油脂可透过光线的程度水分及挥发物——在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物不溶性杂质——油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质，是稳定油脂质量的一项重要标志之一酸值——是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数过氧化值――以1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数加热试验――是指油样加热到280℃时，观察有无析出物和油色变化情况含皂量――经过碱炼后油脂中皂化物的含量（以油酸纳计）烟点――在避免通风并备有特殊照明的试验装备中，油样加热至开始连续发蓝烟时的温度冷冻试验――油样至于0℃恒温条件下，保持一定的时间，观察澄清度浸出溶剂残留量――是指一公斤油脂中所残留溶剂的毫克数第9页，共26页。主要质量指标的作用油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔点。?透明度：判别外观的指标?色泽：判别外观指标?气滋味：感官指标?过氧化值：此指标可估计油脂的保质期?酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含有的游离脂肪酸较多；精炼不当则等级油中将会有较高的酸价。烟点：是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟的温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性。第10页，共26页。油的酸价--衡量食用油的品质定义：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1％的酚酞指示剂，碱标准液滴定。酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是衡量食用油的品质的好坏，与食用油的营养关系不大。第11页，共26页。过氧化值--衡量油脂酸败程度是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。用于说明样品是否因已被氧化而变质。酸败（rancidity）----天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。第12页，共26页。油品产生异味的原因和存放条件是什么？油品产生异味的原因，大致有两种原因：

第一种原因：开封后的油品与空气中的氧气接触，进行化学反应，生成过氧化物。过氧化物在质量检验指标上，成为过氧化值；过氧化值的大小，代表氧化的程度。

第二种原因：油品在经过加热后，酸价升高。

以上两种原因是导致油品异味的常见原因，这种异味俗称“哈喇味”。为了避免油品产生异味，油品应该密封放在阴凉干燥处保存。第13页，共26页。食用油的压榨工艺压榨法：用物理压榨的方式将油挤出。优缺点：1、物理压榨，没有经过任何的化学处理。2、没有经过高温处理，保持了油料原有风味和营养成分。3、没有经过高温处理，部分细菌没有杀死。4、出油率比较低。浸出法：利用有机溶剂的特殊溶解性，选择性析出目的成分。浸出法的优缺点：1、经过高温处理，细菌基本全部杀死，比较卫生。2、经过高温处理，破坏了原有的部分营养成分和特殊风味。3、经过化学处理，有部分化学溶剂残留。4、出油率比较高。第14页，共26页。调和油顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调和油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几种油按一定比例调和在一起，我们