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2019年全国职业院校技能大赛高职组

“烹饪”赛项规程

一、赛项名称

赛项编号：GZ-2019043

赛项名称：烹饪

英文名称：cuisine

赛项组别：高职组

赛项归属：旅游大类

二、竞赛目的

本赛项重点考核高职校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在宴

席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实

际动手能力，通过宴席设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、

宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭

配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队

合作意识与实践成才热情。促进高职校烹饪专业在人才培养模式、

课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价

体系建设等方面的深度探索、改革和创新，加快餐饮行业所需的高素

质技能型人才培养。

三、竞赛内容

高职烹饪赛项为团体赛，整个赛项由烹饪基础理论测试、宴席设

计、宴席制作、宴席展评四个分项目组成。烹饪基础理论测试要求所

有参赛选手均需独立参加；其余三个分项目通过团队合作完成，参赛

队根据自拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间内

团队合作完成整桌宴席制作，形成与宴席设计书对应的宴席出品，最

后由团队成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品，并指定1名

选手完成陈述和答辩。

(-)烹饪基础理论测试

1.所有参赛选手在统一时间、统一地点参加烹饪基础理论测试。

测试方式为闭卷、机考，测试时间为60分钟，测试题型全部为客观题，

题量为200道。

2.所有试题均从大赛公开的题库中随机抽取自动组卷形成。

(二)宴席设计

参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹饪原

材料为基础，自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。该环节通过宴

席设计书、菜品制作、菜品展评等，全面反映参赛团队的整体宴会设

计与制作水平。具体要求为：

(1)宴席以中餐为主，包括热菜8道、面点2道、冷拼1个或1

组以及汤羹和果盘，其中至少要有1道菜点采用西式烹调技法。

(2)宴席所有的主料、辅料成本为600元。

(3)宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜品

营养分析、全控制、菜单和原料清单。

(4)主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合

理，风格和谐一致，具有推广价值。

(5)宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与菜名名

副其实并烘托主题,文字说明简要明了。

(6)原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到

物尽其用，不浪费。

(7)每道菜品配有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席营养均

衡。

(8)针对宴席设计全控制措施，保证宴席食品全。

(9)设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜

过度渲染繁杂，用A4纸打印，一式8份。

(三)宴席制作

(1)按照宴席设计书，由赛项执委会依据参赛队提供的原材料清

单(所选原材料必须与赛项执委会公布的原材料目录要求一致)现场

提供原材料，在指定的场所用时240分钟内完成宴席菜品制作。

(2)菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品和提供给裁判员品

尝的尝碟菜品两个部分。

(3)送评作品为热菜4道、面点2道、冷拼1个或1组，每道作

品需另备2人量尝碟，供裁判员品尝打分，汤羹、果盘及其余品种不