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果蔬加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.果蔬原料中含量最多的物质是（）。

A.糖类B.水分C.蛋白质D.维生素

2.影响果蔬酶活性的主要因素不包括（）。

A.温度B.pHC.氧气D.水分活度

3.果蔬热烫的目的不包括（）。

A.消灭酶活性B.便于去皮C.杀灭微生物D.增加产品色泽

4.下列哪种加工方法主要利用了渗透压原理？（）

A.罐藏B.脱水C.冷冻D.脉冲电场处理

5.果汁澄清的主要目的是（）。

A.杀灭微生物B.去除沉淀物，提高透明度C.抑制酶活性D.增加风味

6.罐藏食品常见的变质类型不包括（）。

A.胶体沉淀B.酸败C.霉变D.冷冻烧

7.下列哪种设备主要用于果蔬的清洗和分级？（）

A.离心分离机B.真空浓缩机C.振动筛D.搅拌机

8.影响果蔬汁稳定性的主要因素是（）。

A.糖酸比B.果胶含量C.蛋白质含量D.以上都是

9.速冻果蔬要求产品中心温度在（）分钟内达到-18℃以下。

A.1B.3C.5D.10

10.HACCP体系中的“C”代表（）。

A.危害B.分析C.控制D.验证

二、填空题（每空1分，共15分）

1.果蔬加工前进行原料验收时，主要检查其______、______、______和成熟度等指标。

2.常用的果蔬去皮方法有机械法、______法、______法和化学法。

3.热烫时，通常使用______或______作为烫漂液，以增强效果并保护果蔬品质。

4.果蔬汁按状态可分为澄清汁、______和______三种。

5.罐藏食品的密封原理是利用______差，使瓶内形成______，阻止微生物侵入。

6.影响果蔬脱水效率的主要因素有温度、______、气流速度和物料厚度等。

7.冷冻食品的主要品质问题是______和______。

8.果蔬加工过程中的微生物控制措施包括______、______和______。

三、名词解释（每小题3分，共12分）

1.护色

2.脉冲电场处理

3.糖水浓度

4.冷点

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述果蔬原料预处理的目的是什么？

2.简述影响果蔬热烫效果的主要因素有哪些？

3.简述罐藏食品出现“胖听”的主要原因及预防措施。

4.简述影响果蔬汁稳定性的主要因素及其作用。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.试述果蔬汁加工中酶活性的影响及控制方法。

2.试述HACCP体系在果蔬加工中的应用及其重要意义。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.B(果蔬原料中水分含量最高，通常占80%以上。)

2.D(影响酶活性的主要因素有温度、pH、氧气、酶浓度和底物浓度等，水分活度主要影响微生物生长。)

3.D(热烫可以灭活酶、便于去皮、杀灭部分微生物和改善色泽，但不会增加产品色泽。)

4.B(脱水利用渗透压使水分从果蔬中脱出。)

5.B(果汁澄清的主要目的是去除悬浮物和沉淀物，使果汁澄清透明。)

6.D(罐头常见的变质类型有胖听（物理性）、酸败（化学性）、霉变（微生物性），冷冻烧是冷冻食品的缺陷。)

7.C(振动筛主要用于果蔬的分选和分级。)

8.D(果汁稳定性受多种因素影响，包括糖酸比、果胶含量、蛋白质含量、pHAI值、电解质等。)

9.B(速冻要求快速将产品中心温度降至-18℃以下，通常要求在3分钟内。)

10.C(HACCP的英文全称是HazardAnalysisandCriticalControlPoint，即危害分析和关键控制点，“C”代表Control，控制。)

二、填空题（每空1分，共15分）

1.1.产量2.质量等级3.新鲜度

2.1.化学碱2.热力

3.1.氯化钙2.亚硫酸氢钠

4.1.浓缩汁2.膏状汁

5.1.气压2.负压（或真空）

6.1.湿度

7.1.冷冻灼伤2.脱水收缩（或干耗）

8.1.清洁卫生2.热处理3.包装与密封

三、名词解释（每小题3分，共12分）

1.护色：指采取措施抑制或灭活果蔬加工过程中酶和微生物引起的褐变，或利用化学物质与多酚类物质反应，形成稳定的色素，以保持果蔬原有