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酿酒师测试试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种微生物是葡萄酒发酵的主要酵母菌？()

A.乳酸杆菌

B.醋酸菌

C.野生酵母

D.酵母菌属（如Saccharomycescerevisiae）

2.在啤酒酿造中，酒花主要提供以下哪种风味物质？()

A.酒精

B.酸味

C.苦味和花果香

D.甜味

3.白酒蒸馏过程中，流出的温度最高的部分称为？()

A.烧头

B.稀酒

C.陈酿酒

D.馏尾

4.用于储存葡萄酒的橡木桶通常需要经过什么处理以利于葡萄酒与橡木素的交换？()

A.氢氟酸处理

B.热处理

C.真空处理

D.使用化学清洗剂

5.以下哪种现象是葡萄酒发生氧化的典型特征？()

A.产生乙醛味和棕色色素

B.产生水果香味和颜色变浅

C.出现沉淀和酒体变稀

D.出现气泡和二氧化碳

6.酿酒过程中，pH值主要受以下哪种成分影响？()

A.酒精

B.糖分

C.有机酸（如酒石酸、苹果酸）

D.酵母细胞

7.发酵罐内温度过高可能导致什么不良后果？()

A.酵母过早衰老

B.产气速率加快

C.酒精产量增加

D.有益酯类物质生成增多

8.以下哪种物质不是白酒的主要呈香成分？()

A.乙酸乙酯

B.异戊醇

C.丙三醇

D.苯乙酸乙酯

9.啤酒酿造中，Mash通常指哪个阶段？()

A.发酵

B.酒花添加

C.糖化（糊化、液化、糖化）

D.过滤

10.陈酿过程中，酒体变柔和的主要原因是？()

A.酒精挥发

B.酯化反应和缩合反应

C.微生物活动

D.氧化作用

11.在酿酒生产中，以下哪项不属于卫生控制的重要措施？()

A.设备定期清洗消毒

B.工作人员手部消毒

C.使用无菌空气

D.允许环境中有害昆虫存在

12.以下哪种原料是黄酒的主要酿造原料？()

A.葡萄

B.麦芽

C.糯米

D.高粱

13.酿酒过程中产生的副产物之一是？()

A.甘油

B.乳酸

C.甲醇

D.乙酸

14.用于评估葡萄酒颜色、香气和口感等感官特征的正式评价会话称为？()

A.感官检查

B.风味分析

C.盲品

D.感官评定（SensoryEvaluation）

15.葡萄酒中的酒石酸盐与单宁发生反应形成的沉淀称为？()

A.沉淀物

B.酒石酸氢钾

C.比利时蓝

D.酒石酸沉淀

二、填空题（每空2分，共20分。请将正确答案填在横线上）

1.酿酒酵母进行无氧呼吸（酒精发酵）时，将葡萄糖分解为__和__。

2.啤酒根据颜色和风格可分为淡色艾尔（__）、深色拉格（__）和酸啤酒等。

3.白酒蒸馏过程中，控制流出生酒温度是分离不同组分的关键，需要根据不同香型设定不同的__温度。

4.橡木桶的使用会赋予葡萄酒__、__等风味，并促进酒的陈化。

5.酿酒过程中，常用的酸度调节剂包括__和__。

6.啤酒发酵通常使用__酵母，其最适生长温度一般在__℃左右。

7.白酒的酿造方法主要有__、__和__三种主要类型。

8.酿酒设备中，用于分离固体残渣和酒液的是__。

9.酿酒卫生要求的核心是防止__污染。

10.葡萄酒中的主要有机酸包括__、__、__和酒石酸。

三、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.所有的葡萄酒都喜欢陈年，年份越久的酒越好。()

2.酒花在啤酒酿造中只提供苦味，没有香气。()

3.白酒中的“香型”是指生产香料的种类。()

4.发酵过程中的温度控制对最终酒的风味有重要影响。()

5.任何微生物都可能对酿酒过程产生不良影响。()

6.酿酒用水的水质对酒的品质没有显著影响。()

7.过度陈酿的葡萄酒会失去新鲜感和活力。()

8.葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮、籽和梗。()

9.啤酒瓶内产生的二氧化碳是酵母发酵产生的。(