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吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》
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第一部分微生物的基础知识
一、微生物定义
所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一
群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微镜
或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，生长繁殖快，对物质具有
非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且
新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致
在食品加工的任何地方如地面、空气、水以及人和设备上都有微生物生存。
二、微生物的特点
一）结构特点：
微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。
1、结构简单：微生物多数是单细胞；
2、生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟
繁殖一代）
3、分布广.种类多（10万多种）：自然界中到处都有，如水、空气、
土壤等。
4、个体小：小于0.1mm。看不见摸不着。
5、适应性强，易变异
6、代谢强，转化快
二）微生物的生长规律：
1
饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》
微生物的生长可分为四个生长期：潜伏期，对数增殖期，休止期，死
亡期；
10
休止期
细
8
菌
数死亡期
6
对
对数增殖期
数
4
值
潜伏期
2
024681012141618
时间（小时）
图1-1纯粹培养之细菌生长曲线图
从上表可以看出：1、培养的细菌在0-4小时为潜伏期，在潜伏期间如
环境有利于微生物生长细菌会呈对数增长。提示：实际生产中，低温产品
在操作间的滞留要控制在4个小时以内，在细菌的潜伏期内完成包装。
三、几种常见的有害微生物
金黄色葡萄球菌酵母菌芽痕
2
乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》
大肠杆菌曲黑霉
酵母菌链球菌
面包酵母菌沙门氏菌
致病性微生物有关知识一览表
3
饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》
名称生长特性来源
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